Uienmartini met Comté

UIENBOUILLON

1. Pel de uien en snijd ze grof. Verhit de neutrale olie in een kookpan en zweet hierin de ui aan voor 2 minuten.
2. Voeg vervolgens de peperkorrels, laurier en tijm toe en laat samen nog eens 2 minuten aanzweten.
3. Blus het geheel af met de paddestoelensojasaus, de sojasaus, de appelcider en het water.
4. Laat dit vervolgens ongeveer 15 minuten trekken in de snelkookpan.
5. Zeef de bouillon.
6. Voeg de agar toe en laat 2 minuten doorkoken.
7. Schenk de bouillon vervolgens in een cocktailglas of kommetje.
8. Snijd de zilver- of Amsterdamse uitjes fijn en verdeel over de cocktail glazen of kommetjes.
9. Zet het geheel in de koelkast tot de bouillon mooi is opgestijfd.

COMTÉSCHUIM

1. Snijd de Comté in blokjes en doe in de blender (houd een klein stukje apart voor garnering).
2. Breng de melk samen met de room aan de kook.
3. Giet daar de eidooier bij en de melk en room zodra dit heeft gekookt.
4. Blender het geheel tot een lobbige substantie.
5. Wrijf vervolgens door een zeef.
6. Zet afgedekt weg tot gebruik.

CROUTONS

1. Verwijder de korstjes van het brood en snijd blokjes van 1 cm bij 1 cm.
2. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de croutons goudbruin. Breng op smaak met de knoflook granulaat, peterselie, peper en zout.
3. Laat daarna uitlekken op een keukenpapiertje.

GEFRUITE UITJES

1. Snij de sjalot in halve ringen.
2. Bak de uienringen met zout in de olie en boter op matig vuur tot goudbruin.

PRESENTEREN

1. Warm het Comtéschuim kort au-bain marie op. Niet koken!
2. Giet het warme schuim weer door een fijne zeef in de fles van de kidde, draai de spuitmond erop en doe de twee patronen erin.
3. Haal de kommetjes/glazen met uiengelei uit de koelkast.
4. Strooi een beetje lavas en de gebakken uitjes over de uiengelei.
5. Schud een aantal keren goed met de slagroomspuit en spuit een mooie laag Comté schuim over de gelei. Hou de iSifles ondersteboven.
6. Maak het gerecht af met de croutons en wat blokjes Comté.