Tourdenos Rossini

BEREIDINGSWIJZE

PASTINAAKPUREE

1. Verhit een grote pan met gezouten water.
2. Schil de pastinaken en snijd ze in stukjes. Dompel ze onder in het kokende water en laat ze een kwartiertje koken, tot ze zacht zijn.
3. Laat ze uitlekken en pureer met melk, room en boter. Het geheel moet goed glad zijn.
4. Breng op smaak met zout en peper en bewaar warm.

SAUS

1. Schil de wortel en snij in stukjes.
2. Bak in een steelpan de poulet en de afsnijdsels met de groenten in de boter.
3. Blus af met de rode wijn en de Madeirawijn en laat het inkoken tot een stroperige, geconcentreerde saus.
4. Zeef en giet in de pan.

TOURNEDOS ROSSINI

1. Breng de plakjes foie gras op smaak met zout.
2. Bak ze in een koekenpan met antiaanbaklaag zonder vet op hoog vuur gedurende 1 minuut aan elke kant.
3. Bindt de ossenhaas op tot een gelijkmatige rol. Bestrooi met zout en peper.
4. Bak de ossenhaas 3 tot 5 minuten aan elke kant en lepel tijdens het bakken vet over de biefstukken. (arroseren).
5. Laat rusten in een oven tot een kerntemperatuur van 45 g C.
6. Portioneer in 15 plakken.

PRESENTEREN

1. Verwarm de saus.
2. Snij de truffel in reepjes.
3. Schenk de balsamicoazijn erbij en monteer de saus met boter.
4. Schep de pastinaakpuree in het midden van het bord.
5. Leg er een ossenhaas op. Bedek elke filet met de gebakken foie gras.
6. Giet de saus erbij, breng op smaak met peper, garneer met truffelreepjes.