Ingrediënten
SHORT RIBS
15 runder shortribs
2 uien
4 tenen knoflook
4 dl runderbouillon
2 kopjes espresso
2 el balsamico-azijn
4 el bruine suiker
zout
zwarte peper
KOFFIEREDUCTIE
4 kopjes ristretto
8 el bruine suiker
4 el balsamicostroop
1 el boter
CACAOZOUT
1 tl cacaopoeder
2 el Maldonzout
GROENTEN
1 bos boswortels
3 rode uien
1 zoete aardappel
1 struik paksoy
1 flespompoen
Stukje gember
room
BIETEN- EN PARMEZAANCRISP
300 ml bietensap
150 g parmezaanse kaas
zonnebloemolie
Bereiding
SHORT RIBS
Verwijder het vlies van de ribs en snij het aan de andere zijde in.
Verhit olijfolie in een braadpan en bak de shortribs goudbruin en haal ze uit de pan.
Doe ui, knoflook aan in de pan van de ribs en bak aan. Blus af met bouillon, koffie, balsamico en bruine suiker.
Doe alles in de snelkookpan en stoof 1,5 uur.
Haal het vlees uit de pan en houd afgedekt warm.
Kook het vleesvocht in tot een fond.
KOFFIEREDUCTIE
Kook ristretto, bruine suiker, en balsamicostroop in tot stroperig.
Roer de boter erdoor.
CACAOZOUT
Meng cacaopoeder en zout.
GROENTEN
Snij alle groenten netjes in mooie stukken.
Bak zachtjes aan en smoor gaar.
Schil de flespompoen en snij in stukken. Verwijder zaden.
Snij een stukje gember in plakjes.
Verpak pompoen en gember in alufolie.
Doe er een beetje olijfolie op en gaar in de oven.
Pureer en maak smeuïg met room.
Doe in een spuitzak.
BIETEN- EN PARMEZAANCRISP
Verwarm het bietensap met de kaas totdat deze zacht is.
Zeef het mengsel en druk het vocht er zoveel mogelijk uit.
Leg het kaasmengsel tussen twee bakpapieren en rol zeer dun uit.
Doe in de oven (warmhoudkast) van 70 gr C en laat twee uur drogen.
Snij er 15 stukken uit en frituur deze in olie van 160 gr C.
Laat uitlekken op keukenpapier. Het wordt dan krokant.
PRESENTEREN
Leg een short rib op het bord.
Bedruip met de koffiereductie en bestrooi met wat cacaozout.
Doe een lepel runderfond over het vlees
Schik de gesmoorde groenten op het bord.
Maak toefjes van de pompoenpuree.
Leg een bieten/parmezaancrisp er bovenop.