Scharrelhoen

Scharrelhoen

1. Zout en peper de borsten aan beide kanten. Verdeel de borsten over de
2. vacuüm zakken en trek vacuüm. Gaar de borsten 45 minuten in een
3. sousvidebak van 63°C. Haal de borsten uit de zakken en dep droog. Bak
4. aan de huid krokant in een beetje olie. Snij de borsten in de lengte in
5. tweeën.

Aardappelmousseline

1. Schil de aardappels en geef de schillen door aan het witlofgerecht. Snij
2. de aardappels in gelijke stukken en kook in ruim water gaar. Giet af en
3. bewaar het kookvocht. Geef het kookvocht aan het witlofgerecht. Wrijf
4. de aardappels door een zeef. Verwarm melk en boter en roer door de
5. aardappelkruim. Roer slagroom door de puree. Breng op smaak met
6. zout en peper en doe over in een spuitzak. Houd warm.

Waterkerscoulis

1. Doe de waterkers en ijsklontjes in de blender en draai glad. Zeef de
2. coulis en breng op smaak met zout. Bind de coulis met Xantana.

Morillesaus

1. Doe de gevogeltefond met slagroom in een pan en kook in tot de helft.
2. Voeg jus de Morilles toe en breng op smaak met zout en peper.

Paddenstoelen

1. Bak de beukenzwammen in een beetje boter kort. Breng op smaak met
2. zout.

Eindbewerking en presentatie

1. Spuit een ring aardappelmousseline op de borden. Lepel de morillesaus
2. in de ring lepel wat waterkerscoulis over de saus. Leg een scharelhoen
3. filet in de saus. Verdeel de paddenstoelen over het gerecht.