Ingrediënten
POLENTACAKEJE
150 g polenta
600 ml groentebouillon*
30 g boter
45 g geraspte Parmezaanse kaas
Zout en versgemalen zwarte peper
PADDENSTOELEN
250 g gemengde paddenstoelen
2 sjalotten
knoflook, tijm, cèpes-poeder
TRUFFELSCHUIM
100 ml slagroom
1 tl truffelolie
zout
½ tl lecithine
GARNITUUR
Basilicum cress
Bereiding
POLENTACAKEJES
Breng groentebouillon aan de kook.
Klop de polenta er langzaam doorheen en blijf 5–7 minuten constant roeren tot het mengsel dik en romig is.
Roer de boter en Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Giet de hete polenta uit in een met bakpapier beklede schaal tot ongeveer ½ cm dikte.
Strijk de bovenkant glad en zet het geheel een uur in de blast chiller, tot het stevig is.
Snijd uit de polenta kleine rondjes uit (±4 cm doorsnee).
PADDENSTOELEN
Maak de paddenstoelen schoon en snij fijn.
Snij de sjalotten fijn.
Verhit olijfolie of boter in een koekenpan. Voeg de sjalot en knoflook toe en bak tot ze geuren.
Roer de fijngehakte paddenstoelen en tijm erdoorheen. Bak 8–10 minuten tot al het vocht verdampt is en het geheel een rijke, smeuïge massa vormt. Breng op smaak met wat cèpes-poeder.
TRUFFELSCHUIM
Verwarm de room voorzichtig. Roer de truffelolie, lecithine en wat zout erdoor.
Mix met een staafmixer tot er een zacht schuim ontstaat. Houd warm.
PRESENTEREN
Verhit boter of olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak elke polentacake 2–3 minuten per kant tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Leg op elk bord een polentacake. Schep er een kleine portie duxelles bovenop en maak af met een toefje truffelschuim en cress.