Panna cotta à la bisque d’homard

KREEFTENSOEP

1. Dood de kreeften met een scherp mes in het kruis van de kop.
2. Kook de kreeften in ruim water met 4% zout.
3. Maak de kreeften schoon en houd het vlees apart.
4. Verwarm de olijfolie in een ruime pan.
5. Voeg de gehakte kreeftenpantsers en -koppen toe en fruit ze aan.
6. Was de groenten in ruim water. Cutter de venkel, prei, wortel, knolselderij en ui in de keukenmachine.
7. Voeg de groente en knoflook toe en fruit aan.
8. Voeg de laurier, kruidnagel, venkelzaad, saffraan toe.
9. Voeg de tomatenpuree toe en fruit ook mee aan.
10. Blus af met de witte wijn en rode wijn.
11. Snijd de tomaten in grove stukken en fruit even mee.
12. Voeg water toe totdat de groenten net onder staan en breng het geheel aan de kook.
13. Laat ongeveer 1 uur trekken.
14. Zeef door een fijne zeef.
15. Kook in tot iets meer dan een liter.
16. Breng op smaak met zout en peper en wat Piment d’Espelette.

PANNA COTTA

1. Zet de blast chiller aan op -15 gr C.
2. Week de gelatine in ijswater.
3. Voeg de agar toe aan 1 l soep en kook 2 minuten door.
4. Voeg uitgeknepen gelatine toe aan de warme kreeftensoep.
5. Voeg de slagroom bij de kreeftensoep.
6. Giet in mallen voor panna cotta.
7. Laat opstijven in de blast chiller.

PRESENTEREN

1. Bak het kreeftenvlees in wat boter en blus af met kookcognac.
2. Portioneer het kreeftenvlees.
3. Haal de panne cotta uit de mallen en leg ze op een (zwart) bord.
4. Verdeel het vlees over de panna cotta en versier met wat bieslook.
5. Doe een lepeltje kreeftensoep naast de panna cotta.