Ingrediënten
MUNT-/CHOCOLADE-IJS
50 g verse muntblaadjes
100 g suiker
550 g volle melk
200 g room
55 g glucosestroop
45 g magere melkpoeder
3 eierdooiers
50 g donkere chocolade
2 g locust
beetje groene kleurstof
CHOCOLADE NOUGA
75 g suiker
75 g honing
15 g glucosesiroop
1 eiwit
175 g chocolade 55%
60 g amandel
60 g pistache
60 g hazelnoot
ouwel
DONUT COOKIE
150 g boter
115 bruine suiker
100 g suiker
2 eieren
5 g vanille extract
3 g bakpoeder
1 g zout
220 g bloem
25 g cacaopoeder
KERSENJAM
250 g zwarte kersen (diepvries)
50 g suiker
10 g citroensap
GARNITUUR
15 kleine muntblaadjes
Bereiding
MUNT-/CHOCOLADE-IJS
Verspreid de muntblaadjes over een vel bakpapier.
Doe er 50 g suiker over en sla het papier dubbel.
Rol met een deegroller over het dichtgeslagen papier totdat er een pasta is ontstaan.
Doe de muntpasta in een groot bekken.
Vermeng de andere 50 g suiker met de locust.
Sla de dooiers los. (gebruik het eiwit bij nr 18)
Verwarm de melk, room, melkpoeder en glucose in een pan.
Als het 45 gr C warm is, voeg dan de suiker/locust en de eierdooiers toe.
Blijf roeren totdat de massa 85 gr C is. Laat geforceerd afkoelen tot kamertemperatuur.
Giet het dan over de muntblaadjes en voeg wat kleurstof toe.
Draai er vervolgens ijs van.
Tempereer de chocolade.
Smeer uit en schaaf er krullen van.
Voeg deze op het laatst toe aan het ijs.
CHOCOLADE NOGA
Doe suiker, honing, glucosesiroop in een pan met een theelepeltje water.
Laat dit op laag vuur langzaam smelten.
Smelt de chocola ondertussen au bain-marie.
Als de caramel bubbelt, sla dan het eiwit in de KitchenAid stijf.
Als de caramel 125 gr C is, giet deze langzaam in het eiwit. Laat de machine lopen op halve snelheid.
Zet de KitchenAid op een lage stand en blijf kloppen.
Rooster de noten in de oven op 180 g C gedurende 10 minuten.
Bekleed de bodem van een bakblik met het ouwelpapier.
Voeg de gesmolten chocola bij de meringue en dan meteen de warme noten.
Stort in het bakblik en strijk zo glad mogelijk.
Dek af met een laag ouwel en druk met de handen goed aan.
Leg er een tweede bakblik bovenop en verzwaar.
Zet in de blast chiller om helemaal af te koelen.
DONUT COOKIE
Mix de boter zacht en romig. Voeg suiker en eieren toe en mix tot een homogene massa. Doe vervolgens de droge ingrediënten erbij totdat ze opgenomen zijn. Niet te lang doormixen.
Rol het deeg uit en verdeel in gelijke stukken.
Doe het deeg in een donutvorm en duw een beetje aan.
Bak 12 minuten op 180 gr C.
Los de donut cookies.
Snij de bovenzijde strak en bewaar de kruimels. (zie nr 38)
KERSENJAM
Kook de kersen met de suiker en het citroensap.
Blender tot een gladde puree.
PRESENTEREN
Vul de donut cookies met de kersenjam.
Leg een plak noga schuin tegen het cookie aan.
Doe wat kruim op het bord.
Leg een quenelle munt-/chocolade-ijs op het kruim.
Leg een muntblaadje op het ijs.