Ingrediënten
BOUILLON
koppen/schalen van langoustine
200 g boter
2 tenen knoflook
5 sjalotten
1 el tomatenpuree
kookcognac
visfond
olijfolie
laurier
gemalen peper
witte wijn
WORSTJE
150 g rivierkreeftstaartjes
225 schelvis
100 g zachte boter
2 eieren
15 cl slagroom
10 g viskuitjes
200 g slagroom
zeste van een ½ citroen
6 g zout
kerriepoeder
groene kruiden
ARTISJOK
2 tenen knoflook
3 plakken gerookt spek
1 tak rozemarijn
5 artisjokbodems (diepvries)
150 cl witte wijn
ANSJOVISSAUS
2 blikken ansjovis Ortiz
1 teen knoflook
20 cc bouillon
boter
cognac
peterselie
GARNITUUR
15 langoustines
olijfolie
zwarte truffel
Bereiding
BOUILLON
Pel alle langoustines.
Zet de koppen en schalen aan met een beetje olijfolie.
Voeg daarna de boter toe en dan de knoflook en fijngesneden sjalotten.
Voeg de tomatenpuree toe en laat ontzuren.
Blus af met de cognac en de witte wijn.
Voeg de fond toe en de overige ingrediënten en laat minstens 30 minuten trekken.
WORSTJE
Maak een farce van de langoustine en de witvis.
Voeg de boter toe, daarna een voor een de eieren en 5 cl slagroom.
Wrijf door een fijne zeef.
Verwarm de koraal in 10 cc slagroom en mix tot een gladde massa.
Voeg bij de farce.
In 4 keer de slagroom bij de farce en spatel voorzichtig door.
Bewaar op ijs.
Hak de groene kruiden fijn.
Vermeng met het kerriepoeder en de zeste en het zout.
Doe in een spuitzak en knip een stuk af, zodat een opening van ca 3 cm ontstaat.
Spuit op een vel folie en rol deze strak op tot een worstje.
Gaar ze in 12 minuten op 80 gr C.
Portioneer de worstjes in 15 stuks.
ARTISJOK
Doe de knoflook, de plakken gerookt spek, de rozemarijn en de artisjokbodems in een pan en verwarm.
Blus af met de witte wijn zodat de artisjok onderstaat en kook in ongeveer 30 minuten gaar.
ANSJOVISSAUS
Verwarm de ansjovis in de boter.
Blus af met de cognac en de bouillon.
Maak af met de peterselie.
PRESENTEREN
Schaaf de truffel in dunne plakjes.
Bak de langoustine kort in wat olijfolie.
Doe wat bouillon in het bord.
Leg een worstje erin.
Dek de uiteinden van het worstje af met een plakje truffel.
Dresseer het worstje met een beetje ansjovissaus.
Leg de langoustine naast het worstje.
Leg stukjes artisjok ernaast.