Knolselderij (Joris Bijdendijk)

Knolselderij

1. Was en borstel de knolselderij goed schoon. Snij de knolselderij
2. doormidden en leg met de snijkant naar beneden op aluminiumfolie.
3. Doe een scheut olijfolie, een flinke klont boter en zout en peper bij de
4. knolselderij en vouw helemaal dicht. Laat 60 minuten garen in een oven
5. van 200°C. Verwijder aluminiumfolie en doe terug op een gastroplaat
6. (op de snijkant) met de boter/olie en bak de stukken knolselderij nog 60
7. minuten in een oven van 175°C tot de korst krokant en donkerbruin is.
8. Lepel iedere 10 minuten de boter over de knol. Snij de knol in porties.

Bagna Cauda

1. Snij de knoflooktenen flinterdun en bak goudbruin in een laagje
2. zonnebloemolie. Laat uitlekken op keukenpapier. Snipper sjalot en bak
3. in boter en olijfolie tot glazig. Voeg gesneden ansjovis, krokante
4. knoflook en wijn toe en roer tot de vis opgelost is. Voeg wijn toe en
5. breng aan de kook. Doe de dooiers in de blender en laat draaien. Voeg
6. geleidelijk de wijn mengsel toe. Zeef de mengsel en breng op smaak met
7. zout. Verwarm de saus tot 75°C. Doe over in de ISI-fles en breng op
8. druk met twee patronen. Houd de ISI-fles in een bak warm water.

Uiensaus

1. Wikkel de sjalotten in aluminiumfolie en ze 45 minuten bij de
2. knolselderij in een oven van 200°C. Haal de sjalotten uit de folie en doe
3. ze in hun geheel (schil en al) in de blender. Voeg groentebouillon toe en
4. draai glad. Bind iets met een mespunt Xantana. Zeef de saus en breng
5. op smaak met zout en Sambai azijn.

Krokante Knolselderij

1. Schil de schijf knolselderij en snij er flinterdunne julienne (1×1 mm) van
2. met de mandoline. Frituur de plakjes in olie van 150°C krokant en
3. goudbruin. Bestrooi met wat zout en laat uitlekken op keukenpapier.

Eindbewerking en presentatie

1. Lepel wat uiensaus op de borden. Verdeel de knolselderij over de
2. borden. Spuit bagna cauda bij de knolselderij. Versier met krokante
3. knolselderij en cress.