Umami van artisjok

1. BEREIDINGSWIJZE

ARTISJOK

1. 1.Kook de artisjokken in water met citroen.
2. 2.Maak ze schoon.
3. 3.Bewaar de bodems in water met citroen.

ARTISJOKCRÈME

1. 4.Kook de bodems goed gaar.
2. 5.Doe de bodems in de Magimix
3. 6.Voeg mayonaise, citroenzeste en citroensap toe.
4. 7.Draai op het mes tot een crème.
5. 8.Breng op smaak met zout en peper.
6. 9.Doe in een spuitzak

BARIGOULECRÈME

1. 10.Maak bospeen schoon.
2. 11.Snijd bospeen, champignons, tomaten in gelijke stukken.
3. 12.Snipper de sjalot en de knoflook.
4. 13.Zet sjalot, knoflook aan in wat olijfolie. Voeg de rest van de groente toe.
5. 14.Goed aanbakken. Blus af met witte wijn en bouillon.
6. 15.Met de deksel op de pan gaar laten koken.
7. 16.Dan inkoken totdat vocht merendeels is verdampt.
8. 17.In de Magimix tot een crème draaien.
9. 18.Doe in een spuitzak

UMAMIGEL

1. 19.Doe alle ingrediënten bij elkaar, behalve de agar.
2. 20.Kook alles en laat daarna 30-45 minuten trekken afgedekt met folie.
3. 21.Zeef alles. Voeg agar toe en breng weer 1 minuut aan de kook.
4. 22.Laat opstijven in de koelkast.
5. 23.Pureer daarna in de Magimix tot een gladde gel.

AFWERKING

1. 24.Steek kleine rondjes uit de ijsbergsla en leg deze in ijswater.
2. 25.Maak dunne plakken van de radijs.
3. 26.Marineer kort met sushi-azijn.
4. 27.Snij de artisjok in repen van ongeveer 0,5 cm.

OPMAAK

1. 28.Maak een rondje van 4 cm artisjokcrème in het midden.
2. 29.Leg vandaar af 4 repen artisjok op een helft bord.
3. 30.Doe dotten barigoulecrème tussen de repen.
4. 31.Steek daarin de rondjes ijsbergsla en radijs.
5. 32.Doe een ruime veeg umamicreme op de andere helft van het bord.