Kabeljauw in uiendashi

UIENDASHIBOUILLON

1. Pel en halveer de uien. Kwast in met een beetje olie en bak in een droge pan totdat de uien geblakerd en gekaramelliseerd zijn.
2. Plet de sereh en snij in stukken.
3. Schil de gember en snij in stukken.
4. Doe in een grote pan de uien, sereh, gember, sojasaus, rijstazijn en gehalveerde shiitakes.
5. Voeg koud water toe en breng alles aan de kook. Zodra het kook, haal van het vuur af.
6. Voeg dan de kombu en 7 gram bonitovlokken toe en laat 45 minuten trekken.
7. Zeef door een doek. Voeg de laatste 8 gram bonitovlokken toe en laat 15 minuten trekken en zeef opnieuw. Kook de bouillon verder in tot een krachtige smaak.
8. Bind de bouillon een beetje met de Xantana.

KOMBU EN KOOLRABI

1. Kook de kombu 10 minuten in gezouten water.
2. Steek er daarna kleine rondjes uit. Doe de restanten in de dashibouillon.
3. Kook suiker, zout, water en azijn op totdat de suiker gesmolten is.
4. Schil de meiraap en snijd daarna op de mandoline even dik als de kombu.
5. Steek daar ook weer rondjes uit.
6. Leg deze in de vloeistof voor ongeveer 30 minuten. Maak dan alvast de opmaak van de rondjes klaar.

BEURRE BLANC

1. Giet de wijn en de witte wijnazijn in een pan.
2. Hak de sjalotten, kruiden en knoflook en voeg toe.
3. Laat langzaam inkoken tot er 20% over is.
4. Zeef en druk alles goed uit. Er moet 100 g overblijven.
5. Doe er wat zout bij.
6. Breng de gastrique aan de kook.
7. Voeg geleidelijk blokjes koude boter toe.
8. Verlaag het vuur en blijf roeren totdat er een gladde saus is.
9. (als de saus in de schift gaat, meteen met de staafmixer aan de slag!)

KABELJAUW

1. Pekel de kabeljauw met grof zeezout en laat 5 minuten staan.
2. Spoel dan goed af en dep de vis droog.
3. Pocheer de vis in de dashibouillon in 5 minuten op 80 gr C.
4. Gooi de bouillon niet weg!

PRESENTEREN

1. Draai een peterselie-olie in de blender
2. Voeg wat dashibouillon toe aan de beurre blanc.
3. Doe de beurre blanc in de borden.
4. Doe wat druppels peterselie-olie in de saus.
5. Leg de gepocheerde vis erop.
6. Versier deze met de kombu en meiraaprondjes om en om.
7. Maak af met een oesterblad.