Ingrediënten
HEILBOT
1 kg dikke heilbot
250 g boter
20 g geroosterde kombu
citroenzeste
maldon
PREI
4 preien
100 g boter
40 g noilly prat
200 g room
Zout
1 citroen
2 limoenen
10 g bieslook
10 g dille
BOSUI
30 bosuien
100 g boter
VLIERBLOESEMEMULSIE
100 g sjalot
100 venkel
150 g prei
250 g boter
80 g Noilly Prat
40 g Pernod
120 g visbouillon
Vlierbloesemsiroop BIO
1 citroen
1 limoen
zout
GIROLLES
500 g girolles
zonnebloemolie
100 g boter
VLIERBLOESEMSCHUIM
250 g vlierbloesem-emulsie*
100 g room
100 g boter
Zout
1 tl pro espuma calient
GARNITUUR
dille
vlierbloesem (Wildpluk?)
Bereiding
HEILBOT
Spoel de kombuvellen af en droog goed.
Verwarm de kombu samen met de boter tot een lichte beurre noisette. Zeef.
Portioneer en kruid de vis.
Pocheer de vis dan in de boter van 40 gr C ongeveer 20 minuten tot net aan stevig.
PREI
Snij de prei dun en blancheer de prei.
Zweet de prei aan.
Deglaceer met de Noilly Prat en kook in tot bijna verdampt.
Voeg de room toe en kook nog wat in.
Breng op smaak met zout, citroenrasp en -sap en limoensap.
Maak af met dun gesneden bieslook en dille.
BOSUI
Snij het groen van de bosui. Gebruik alleen het witte gedeelte.
Verpak de bosuien in alufolie met de boter.
Gaar in de oven op 180 gr C. ca 25 minuten.
Haal daarna het buitenste blad van de bosui en zout een beetje.
VLIERBLOESEMEMULSIE
Hak alle groenten fijn en zweet aan in de boter.
Deglaceer met Noilly Prat en Pernod en reduceer.
Voeg de visfond toe en laat 10 minuten zachtjes koken.
Blender en zeef door een fijne zeef.
Maak op smaak met de vlierbloesemsiroop, limoen- en citroensap en het zout.
GIROLLES
Bak/rooster de paddenstoelen in een pan in een beetje olie.
Voeg de boter toe om te glaceren.
Zout.
VLIERBLOESEMSCHUIM
Verwarm de emulsie.
Voeg room, boter en pro espuma toe en laat smelten.
Giet door een fijne zeef in de iSifles.
Doe er 2 patronen op en schud heel goed.
Houd warm in een bak op 55 gr C.
PRESENTEREN
Doe wat preisaus in het bord.
Leg de vis er bovenop.
Leg twee stukken bosui en de paddenstoelen ernaast.
Spuit een dot vlierbloesememulsie naast de vis.
Werk af met wat dille en vlierbloesem.