Heilbot – Soenil Bahadoer

Heilbot

1. Bedek de heilbot met zout en suiker en laat 10 minuten pekelen. Spoel de
2. vis goed af onder stromend water en dep droog. Portioneer de heilbot in
3. 15 gelijke stukken. Smeer de vis in met wat olijfolie en verdeel het over
4. een bakplaat. Gaar de heilbot 10 minuten in een oven van 60°C tot een
5. kerntemperatuur van 54°C.

Tandoori croûte

1. Doe boter en tandoori poeder in een pan en verhit tot 60°C. Haal van
2. het vuur. Snij korsten van het brood en weeg 200 gr af. Doe brood in de
3. Magimix en draai fijn. Voeg tandooriboter toe en draai tot een gladde
4. pasta. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Rol de pasta uit
5. tussen twee vellen bakpapier tot een lap van 1-2 mm. Doe pasta in de
6. vriezer en laat helemaal opvriezen. Snij 15 vierkantjes ter grootte van de
7. heilbot uit de croûte en bewaar koud.

Pompoenchutney

1. Snipper de sjalot en knoflook. Snij de pompoen in kleine brunoise. Zet
2. de sjalot en knoflook aan in ruim olie. Als de sjalot glazig is de
3. pompoenblokjes toe voegen en even meebakken. Voeg kurkuma, kerrie
4. en gembersiroop toe en roer goed door. Gaar de chutney op heel laag
5. vuur. Breng op smaak met zout en peper.

Citroengel

1. Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Stort de
2. massa op een plaat en laat in de koeling opstijven. Doe de gelei in de
3. Magimix en draai tot een gel. doe

Kokossaus

1. Snij ui, knoflook en gember klein en doe in de Magimix met een scheut
2. olie. Draai tot een pasta. Doe de pasta in een pan met een scheut olie en
3. de gekneusde citroengras en bak tot de pasta schift. Voeg rijst,
4. kokosmelk en water toe en laat rustig inkoken tot de helft. Roer af en
5. toe. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Vlak voor het
6. opdienen de saus opwarmen met een klont boter en opschuimen met de
7. staafmixer.

Eindbewerking en presentatie

1. Verdeel de tandoori plakjes over de heilbot en laat smelten onder de
2. salamander. Brand de croûte kort met de gasbrander. Maak een quenelle
3. pompoenchutney en leg op de borden. Leg een stuk vis hiernaast. Versier
4. de vis met dotjes citroengel. Lepel wat kokosschuim rondom.