Haringtartaar, appel, mosterdijs

ROZEMARIJNOLIE

1. Maak de rozemarijn klein
2. Doe in een bakje in de olie.
3. Laat dit trekken in de oven waar het brood rijst op 30 gr C.

HARINGTARTAAR

1. Verwijder de staarten van de haringen en snijd de rest van de vis in stukjes van 5 mm. Doe ze in een grote kom.
2. Snijd de sjalot en cornichons zeer fijn en voeg toe aan de haring.
3. Snijd de schil van de ingelegde citroen (zonder het vruchtvlees) heel fijn en doe erbij.
4. Voeg 1½ eetlepel citroensap, de olijfolie en de peterselie toe en meng.
5. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en eventueel zout.
6. Knip de tuinkers eroverheen en druppel er nog wat extra vergine olijfolie en citroensap over.

COURGETTE

1. Snijd lange repen van de courgette met een dunschiller of mandoline.
2. Leg de courgette op een borden knijp er wat citroensap overheen.
3. Druppel de olijfolie erover en bestrooi met peper en zout – laat niet langer dan 5 minuten marineren.

COMPRESSED APPLE

1. Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snij de appel in kleine blokjes.
2. Besprenkel met een beetje wodka.
3. Doe in een vacumeerzak en trek vacuüm.

MOSTERDIJS

1. Leg een gastrobak in de vriezer.
2. Klop de dooiers met suiker tot crème.
3. Verhit al roerend melk en melkpoeder tot 70°.
4. Meng dooiers met melk en verhit al roerend tot 75°.
5. Koel de massa af in een bak met ijswater en roer de mosterd erdoor.
6. Draai er ijs van met de ijsmachine.

PRESENTEREN

1. Spuit of schep een toefje crème fraîche op een bord. Leg de haringtartaar erop met behulp van een ring of kommetje.
2. Doe een klein bolletje er erop.
3. Drapeer de gemarineerde courgette en de appelblokjes erlangs.
4. Doe een beetje rozemarijnolie over het gerecht.