Haring met schorseneer en peer
Ingredienten
HARING
8 NIEUWE HARINGEN
SCHORSENEREN
6 SCHORSENEREN
CITROENSAP
MIERIKSWORTELCRÈME
250 GR CRÈME FRAÎCHE
100 GR VERSE MIERIKSWORTEL
30 GR MOSTERD
PEER
3 DOYENNE DU COMICE PEREN
Bereiding
Haring
- Maak de haringen schoon. Snij de haring bij en controleer goed op graatjes. Bewaar in de koeling tot gebruik.
Schorseneren
- Schil de schorseneren en snij ze in stukken van 8-10 cm. Doe ze direct in water met wat citroensap tegen verkleuren. Frituur de schorseneren in olie van 120°C tot ze goed gekleurd en gaar zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
Mierikswortelcrème
- Rasp de mierikswortel met de Microplane en meng met mosterd en crème fraîche. Eventueel het mengsel zeven. Breng op smaak met zout en peper.
Peer
- Schil de peren en snijd ze in dunne plakjes. Steek rondjes van 3 cm uit de plakjes peer. Doe dit niet te lang voor het opdienen.
Eindbewerking en presentatie
- Maak een spiegel mierikswortelcrème op de borden. Dresseer haring, schorseneren en peer in de crème.
We drinken er bij
Getariako Txakolina 2017 Txomin Etxaniz, Baskenland
Een uitdaging. Joris Bijdendijk schonk hier een klassieke witte Bordeauxblend van sauvignon, semillon en muscadelle uit de
Entre-Deux-Mers bij. Wij kozen voor deze geweldige gastronomische wijn uit Baskenland. Bleek helder met een groene zweem, elegante neus met aroma’s van rijpe citrusvruchten, florale tonen en lichte gerookte minerale accenten. Serveer de wijn goed gekoeld.
De wijnranken staan op steile hellingen die direct boven de oceaan hangen. De druivenrassen zijn hondarabi zuri (90% wit) en hondarrabi belza (10% rood).Het gaat bij dit gerecht om de verhouding met de mierikswortelcreme.