Verander de lettergrootte
100 %
Terug naar overzicht

Hangop

Hangop is onderdeel van menu Januari 2024

Ingredienten

COCKTAIL

6 GRANNY SMITH APPELS
5 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 DL GIN
1 DL SIROOP (1:1)
HALVE CITROEN

GEMARINEERDE APPEL

2 GRANNY SMITH APPELS
2 DL COCKTAIL
GEMARINEERDE BLEEKSELDERIJ
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
2 DL COCKTAIL

CITRUS ZESTES

CITROEN
2 DL SIROOP (1:1)

MERINGUE

100 G SILVIA POEDER
50 G GEMBERBIER

CRÈME FRAÎCHE PARELS

200 G CRÈME FRAÎCHE
2 G AGARAGAR
1/2 LT ZONNEBLOEMOLIE

HANGOP

1 LT YOGHURT
250 G POEDERSUIKER
1 VANILLESTOKJE

GROEN VAN BLEEKSELDERIJ

Hangop

Bereiding

Cocktail

  1. Maak een siroop door 1 dl water met 100 gram suiker aan de kook te
  2. brengen. Laat doorkoken tot alle suiker opgelost is. Haal van het vuur
  3. en voeg de gin toe. Doe het mengsel over in de opvangbak van de
  4. sapcentrifuge. Centrifugeer de appels en bleekselderij in het
  5. siroopmengsel. Voeg citroensap toe voor frisheid.

Gemarineerde appel

  1. Schil de appels en snij in dunne plakjes op de mandoline. Steek kleine
  2. rondjes uit de plakjes. Doe de rondjes appel samen met de cocktail in
  3. een bakje. Zet het bakje in de vacuümmachine zonder vacuümzak. Trek
  4. drie keer vacuüm. Laat maximaal 1 uur marineren.

Gemarineerde bleekselderij

  1. Trek de draden van de bleekselderij en snij in dunne plakjes op de
  2. mandoline. Doe de plakjes bleekselderij samen met de cocktail in een
  3. bakje. Zet het bakje in de vacuümmachine zonder vacuümzak. Trek drie
  4. keer vacuüm. Laat maximaal 1 uur marineren.

Citrus zestes

  1. Snij de schil van de citroen, limoen en mandarijn met behulp van een
  2. dunschiller. Snij de schillen in flinterdunne reepjes. Blancheer de zeste
  3. drie kort in kokend water. Konfijt de zestes in siroop op 75C tot
  4. gebruik.

Meringue

  1. Doe Silvia poeder samen met het gemberbier in de KitchenAid en klop
  2. in 15 minuten tot een stevige meringue. Doe over in een spuitzak. Spuit
  3. dotjes meringue op bakpapier en droog de meringue in een oven van
  4. 100°C.

Crème fraîche parels

  1. Doe de zonnebloemolie in de vriezer. Breng een klein beetje crème
  2. fraîche aan de kook met de agaragar. Laat 1 minuut doorkoken. Meng
  3. met de rest van de crème fraîche en doe in een spuitfles. Druppel de
  4. crème fraîche in de koude olie. Haal de parels uit de olie en laat
  5. uitlekken op keukenpapier.

Hangop

  1. Laat de yoghurt zo lang mogelijk uitlekken in een fijne zeef. Roer
  2. poedersuiker en vanillemerg door de yoghurt. Doe over in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

  1. Spuit hoopjes hangop op de borden. Versier de hoopjes met de appel
  2. rondjes, blaakselderij plakjes en groen van bleekselderij. Verdeel
  3. meringue en crème fraîche parels over de borden. Verdeel de zestes
  4. rondom.

We drinken er bij

Weingut Karthäuserhof Mosel Bruno Schiefer Riesling Kabinett Feinherb 2022

Deze wijn; Delicaat, intens en met een sublieme zoetzuurbalans en daarom zo mooi bij dit ingewikkelde recept qua smaken (zuur en zoet )
Een wijn die 90 punten kreeg van James Suckling.
Hoge kwaliteit door enorme selectie van de druiven.
Aangezien de klassieke, licht zoete Kabinett dé iconische wijn van de Mosel, Saar en Ruwer is, kon deze natuurlijk ook in de serie van Bruno Schiefer, (de topwijnmaker uit dit gebied) niet ontbreken. En wát een wijn is het geworden! Een ragfijne en uiterst spannende Riesling met tonen van limoen, ananas en bloesem in de geur en een levendig frisse, opwekkende smaak met een subtiel zoetje in de afdronk. Dit is Mosel op z’n best.