Gamba

Gamba’s

1. Doe zalm met een scheut slagroom in de Magimix en draai tot een farce.
2. Snij de gamba’s tot kleine brunoise. Meng zalmfarce met gamba’s,
3. kleingesneden basilicum en rasp van de schil van de citroen. Breng op
4. smaak met zout en peper.

Pasta

1. Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai tot een deeg. Laat het deeg
2. 30 minuten in plasticfolie rusten. Maak dunne vellen pasta met behulp
3. van de pastamachine (stand 6).

Ravioli

1. Leg een pastavel op het werkvlak. Maak hoopjes gambavulling met de
2. kleinste ijsbolletjestang op gepaste afstand van elkaar op het pastavel.
3. Kwast de pasta rondom de vulling met een beetje water. Leg een tweede
4. vel pasta op het vel met vulling. Gebruik een ring die net iets groter is
5. dan de vulling om de pasta voorzichtig aan te drukken. Gebruik een
6. grotere ring op de ravioli los het snijden. Maak 45 ravioli (plus enkele
7. voor de breek). Leg de ravioli op een met bloem bestoven plaat en dek
8. af met een theedoek.

Citroenboter

1. Verwarm boter, olie en knoflook tot de boter begint te kleuren in een
2. zeer ruime pan. Haal van het vuur en roer sap van 2 citroenen door de
3. boter tot een emulsie ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
4. Verwijder de knoflooktenen. Laat de saus in de pan.

Eindbewerking en presentatie

1. Kook de ravioli gaar in ruim gezouten water (ongeveer 3 minuten
2. koken). Giet de ravioli af en doe over in de pan met citroenboter samen
3. met een flinke scheut kookwater. Wals de pan voorzichtig zodat alle
4. ravioli bedekt worden met saus.
5. Verdeel de ravioli over de borden (drie per bord). Lepel de saus over de
6. ravioli en versier met basilicum cress.