Dubbele entrecôte, asperges

ESPUMA VAN GROENE ASPERGES

1. Haal de groene asperges door de sapcentrifuge.
2. Zet het groene aspergesap op laag vuur op met de dragon en verwarm tot 80°C.
3. Weeg 480 gram van dit sap af en voeg hier de daslookolie aan toe.
4. Los de gelatine op in het mengsel en gebruik een staafmixer om het te emulgeren.
5. Doe de massa in een sifon en belucht met twee slagroompatronen.
6. Koel terug in de koeling. Schud regelmatig.

ENTRECÔTE

1. Snij plakken (drie vingers dik) van de entrecote en zout deze aan beide kanten. Bak in een pan beide kanten goudbruin.
2. Smeer het vlees vervolgens van beide kanten in met puree van gekonfijte knoflook en voeg een klont koude boter toe.
3. Bak deze mee samen met een takje tijm.
4. Snij vervolgens alles rondom de ‘appel’ van het vlees strak vierkant weg en snij deze afsnijdsels in blokjes van 1 cm bij 1 cm.
5. Haal de blokjes door de bloem om ze vervolgens in olie te frituren in een bakpan.
6. Als ze goudbruin (dus niet donkerbruin) gefrituurd zijn voeg dan een klont boter toe, laat uitbruisen, voeg tijm, knoflook en peper toe en leg op keukenpapier.

AARDAPPEL

1. Schil de aardappelen en tourneer in een conische vorm.
2. Kook de aardappelen in een weinig water gaar.
3. Laat uitdampen. Niet schudden.

ASPERGES

1. Klaar de boter.
2. Schil de asperges goed en verwijder daarna de uiteinden.
3. Kook de asperges net beetgaar.

DASLOOKOLIE

1. Draai de daslook met de zonnebloemolie gedurende 20 seconden op vol vermogen in de blender.
2. Verwarm vervolgens op 80°C gedurende 5 minuten.
3. Passeer door een koffiefilter voor een helder resultaat.

PRESENTEREN

1. Bak de asperges rustig goudbruin in de geklaarde boter.
2. Karamelliseer de knoflook aan beide kanten en breng het vlees op cuisson.
3. Laat de het vlees tenminste 6 minuten rusten.
4. Trancheer het vlees in porties.
5. Leg tranches vlees op het bord. Doe er wat kaantjes overheen.
6. Leg de asperges en de aardappels ernaast.
7. Spuit een toef espuma op de asperges.