Ingrediënten
Bereiding
POLENTACAKEJE MET PADDENSTOELEN & BIETENBONBON
AUGUSTE PIROU CÔTES DU JURA TRADITION
Bij de paddenstoelen, truffel en de bietenbonbon, die knettervol smaken zit, moest iets gevonden worden dat beide uiterste aan zou kunnen. Het werd een wijn die we nog niet eerder in hadden durven zetten.
Deze bijzondere wijn uit de Jura gemaakt van70 % Chardonnay en 30 % Savagnin waarbij het gedeelte Savagnin rijpt ‘sous voile’. Dit wil zeggen dat het aandeel Savagnin rijpt onder een laagje gist met als gevolg dat de wijn licht oxidatief wordt en een wat notig karakter krijgt.
Deze laag die te vergelijken is met de flor die boven de sherry hangt, maar subtieler, minder intens, en typisch Jura, zorgt voor de prachtige ontwikkeling van de noottonen die in de savignindruif zitten.
Bij de lagering op hout vult men niet de hele ton, maar laat ruimte voor de zuurstof waardoor de gistcellen die tijdens de fermentatie ontstaan boven de vloeistof kunnen blijven zweven als een sluier. Hier neemt men de tijd voor: Vaak 2 tot 4 jaar voor deze Côtes du Jura Tradition
De wijn ontwikkelt hierdoor Oxidatieve aroma’s: noten, amandel, hazelnoot.
Het bleek op de chefsavond een schot in de roos. Deze wijn dus niet zomaar drinken, maar in combinatie met het gerecht. En laat inschenken zodat hij mooi koel blijft!!!
(De Jura ligt tussen de Bourgogne en Zwitserland)
LANGOUSTINE
PAZO DE VILLAREI ALBARIÑO 2024
Bij het subtiel ziltige van de langoustine en het heftige van de ansjovissaus zochten we een ziltige krachtpatser met golvende elegantie. De Albariño is vergelijkbaar met de Riesling, maar heeft een meer oceaanachtige toets.
In het hart van de oorsprongsbenaming Rías Baixas, in de O Salnés-vallei, liggen de wijngaarden van Bodegas Pazo de Villarei. Dit gebied, omringd door de zee en gesitueerd tussen Arousa en Pontevedra, heeft de rivier de Umia als centrale levensader.
De druiven ondergaan een langdurige gisting in roestvrijstalen tanks bij zeer lage temperaturen, waardoor het volledige aromatische potentieel van de Albariño-druif wordt benut.
De wijn heeft een strogele kleur met groenige reflecties en biedt een verleidelijk bouquet van citrusvruchten, grapefruit, abrikoos en subtiele kruidige tonen. In de mond is hij soepel, met een verfrissende zuurgraad en een ziltige toets die wordt verrijkt door een lichte bitterheid.
HEILBOT MET PREI EN VLIERBLOESEM
BOXHEIMERHOF ABENHEIMER WEISSBURGUNDER – CHARDONNAY 2023
Wat een zalig gerecht. De prei zij geprezen! En deze wijn die een blend is van Weisburgunder en Chardonnay is een juweeltje.
De Abenheimer Weissburgunder – Chardonnay komt uit het Duitse Rheinhessen. Boxheimerhof laat zijn wijnen natuurlijk vergisten, de Chardonnay rijpt op oude grote vaten. De Weissburgunder ondergaat een sur lie rijping. Je ruikt geel fruit en amandel. De wijn is elegant en zacht.
De familie Boxheim maakt hier al wijn sinds 1783. Men heeft hier alle geduld van de wereld om de wijnen te laten rijpen tot het juiste moment van bottelen. Zoals betbetovergrootopa altijd al zei: “Het gras groeit niet sneller als je eraan trekt”
SHORT RIB, VOORJAARSGROENTEN, BIETEN- EN PARMEZAANCRISP
BESTUÉ FINCA SANTA SABINA 2022 SOMONTANO
Ook dit gerecht was op de chefsavond van een bijna onovertrefbare heerlijkheid. Natuurlijk zouden er bij dit stoofvlees vele rode wijnen kunnen passen, maar door de koffiereductie hebben we ons laten leiden richting deze Spaanse wijn met cacao-tonen.
Sinds 1640 is de familie Otto Bestué eigenaar van hun Enate landgoederen. Deze wijngaarden liggen in de regio Somontano, ten noordwesten van Barcelona, tegen de Pyreneeën.
De familie Bestué maakt deze fluweelachtige rode wijn van Cabernet Sauvignon uit hun wijngaarden in Enate. De druiven worden in de eerste week van oktober tijdens zonsopgang geoogst. Na de vergisting krijgt de wijn 15 maanden rijping in nieuwe houten vaten. De aroma’s van de wijn zijn intens fruitig en kruidig. Genieten!
MUNT-/CHOCOLADE-IJS, CHOCOLADE NOUGAT, DONUT COOKIE MET ZWARTE KERSEN
CHÂTEAU SAINT ROCH MAURY ROUGE VIN DOUX NATUREL 2024
Allemachtig wat een topafsluiting van dit maartmenu. Deze keer geen Banjuls, maar een meer subtiele Maury bij de chocolade.
Deze (versterkte) wijn afkomstig uit de Languedoc-Roussillon (Maury AOC) gemaakt van de druiven Grenache en Syrah is intens zoet met tonen van zwarte kersen, bramen en natuurlijk… chocolade.