Coquilles met prei en dille

PREI- EN DILLECOULIS

1. 1.Maak het groen van de preien goed schoon. Droog daarna.
2. 2.Snij en kook het malse gedeelte van het groen in de witte wijn en de groentebouillon met wat zout.
3. 3.Dek af (maak een cartouche van bakpapier) en kook goed gaar.
4. 4.Bewaar straks een beetje van het kookwater voor de Hollandaisesaus.
5. 5.Maak ondertussen de dille schoon.
6. 6.Blender de prei samen met de dille en een mespuntje xantana.
7. 7.Zeef voor een gladde saus.

PREICRÈME

1. 8.Spoel de preien goed schoon.
2. 9.Stoof de prei in een beetje boter tot goed gaar
3. 10.Maak op hoog op smaak met sushi-azijn, zout.
4. 11.Blender met de room en de xantana
5. 12.Doe in een spuitfles en koel tot later.

SHISOTEMPURA

1. 13.Maak een beslagje van het tempurameel (* zie eerste gang) en het water.
2. 14.Halveer de shisobladeren. Bepoeder de shisobladeren met wat rijstmeel en haal de shisobladeren door het beslag.
3. 15.Frituur in de olie van 160 gr C. (*zie eerste gang)
4. 16.Laat uitlekken en bestrooi met een beetje zout.

HOLLANDAISE

1. 17.Kook het preiwater in tot 100 g.
2. 18.Voeg de witte wijnazijn toe.
3. 19.Doe in een hoge smalle maatbeker.
4. 20.Doe er zout en peper bij.
5. 21.Voeg de dooiers toe en giet de geklaarde boter er bovenop.
6. 22.Zet de staafmixer onderin de maatbeker en haal deze al mixend langzaam omhoog.
7. 23.Voeg een lepel mayonaise toe als stabilisator.

AFWERKING

1. 24.Maak de coquilles schoon en bestrooi met een beetje zout
2. 25.Schroei de coquilles (niet te veel tegelijk) in een pan met wat olie tot ze kleuren.26.
3. Voeg de boter toe.
4. 27.Draai ze een keer om totdat ze goudbruin zijn.

PRESENTEREN

1. 28.Doe wat warme preicrème in het midden van het bord.
2. 29.Plaats er twee coquilles er op doe er wat zout op.
3. 30.Spuit 3 dotten prei/dillecoulis naast de coquille.
4. 31.Spuit daartussen de warme hollandaise.
5. 32.Doe een beetje kaviaar op een van de coquilles.
6. 33.Leg het tempurablad naast de andere coquille.
7. 34.Serveer meteen.
8.  
9.