Confit van zalm

BEURRE BLANC VAN SINAASAPPEL

1. Boen de sinaasappels schoon. Rasp de schil. Snij de partjes los.
2. Hak de sjalotjes fijn. Fruit zachtjes in een beetje boter en neutrale olie op laag vuur, zonder te kleuren. Voeg een snufje zout toe.
3. Voeg de sinaasappelpartjes toe en bak kort mee.
4. Blus af met witte wijn en Noilly Prat, en reduceer tot bijna droog.
5. Voeg visbouillon, laurier, tijm en korianderzaadjes toe.
6. Laat sudderen tot de smaak geconcentreerd is. Haal van het vuur en laat kort infuseren.
7. Zeef de saus en doe terug in de pan op laag-middelhoog vuur. Voeg de room toe en reduceer opnieuw.

GEKONFIJTE KUMQUATS

1. Was de kumquats, snijd de uiteinden eraf, snijd in dunne plakjes en verwijder de pitjes.
2. Smelt de suiker in een pan tot deze karamelliseert. Blus af met sinaasappelsap en witte wijn. Voeg kaneel, kruidnagel, korianderzaadjes, kardemom en sinaasappelrasp toe. Laat enkele minuten sudderen.
3. Meng wat maïzena met koud water en voeg toe aan het sudderende mengsel om licht te binden. Haal van het vuur en laat 30 minuten trekken.
4. Breng een pan water met een snufje suiker aan de kook. Blancheer de kumquats kort om de bitterheid te verminderen. Spoel af onder koud water.
5. Zeef de siroop, voeg de geblancheerde kumquats toe en breng zachtjes aan de kook.

WORTEL-SINAASAPPELGELEI

1. Maak wortelsap van de restanten van de wortelbolletjes. Zie nr 29.
2. Pers sap uit de sinaasappels. Tot 60 ml.
3. Combineer wortelsap, sinaasappelsap, suiker, specerijen, zout en sinaasappelrasp in een pan. Breng eenmaal aan de kook en laat minstens 30 minuten trekken.
4. Zeef het mengsel.
5. Voor 100 ml van het gezeefde mengsel: meng 1,2 g agar-agar met koude vloeistof en breng aan de kook.
6. Giet het mengsel in een bakje, laat kort afkoelen op kamertemperatuur en zet dan 2–3 uur in de koelkast tot het stevig is.
7. Breek de gel in stukken en blend tot een gladde massa. Voeg een snufje xanthaangom toe voor extra binding en romigheid.
8. Doe de gel in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.

ZALMCONFIT

1. Haal de zijkanten van de filet af, zodat een mooie dikke plak overblijft.
2. Portioneer de zalm in 15 stukken.
3. Zout de zalm en wrijf er een beetje rasp overheen.
4. Klaar boter.
5. Doe de zalm in vacumeerzakken en doe er een paar lepels boter bij.
6. Vacumeer.
7. Konfijt op 43 gr C in de sous vide.

WORTELPARELS

1. Snij met een kleine meloenboor bolletjes uit de wortel. Ca 45 stuks.
2. Gebruik de rest voor wortelsap. Zie nr 13.
3. Kook in wat gezouten water en marineer in kumquatinmaakvocht.

PRESENTEREN

1. Klop de koude boterblokjes door de beurre blanc tot de saus glad en glanzend is.
2. Stabiliseer de saus met een snufje xanthaangom.
3. Breng op smaak met sinaasappelrasp, suiker en zout.
4. Blend de saus kort met een staafmixer voor een luchtige textuur.
5. Doe wat saus in het bord.
6. Leg de zalm erin.
7. Garneer met de kumquats, wortelparels en kleine dopjes wortel-/sinaasappelgelei.