Choux met mandarijn, peer en tonkaboon

Let op dat de spuitmondjes niet worden weggegooid!

SOEZENDEEG

1. 1. Verwarm de oven voor op 230 gr C.
2. 2. Breng het water, de melk, het zout, de suiker en de boter aan de kook in een pan.
3. 3. Haal van het vuur, voeg de bloem toe en meng.
4. 4. Zet terug op een laag vuur om uit te drogen.
5. 5. Doe het mengsel in de mengkom.
6. 6. Gebruik de menghaak om de eieren beetje bij beetje in te mengen, tot je een glad en licht soepel deeg hebt.
7. 7. Spuit het soezendeeg in staafjes op een siliconen matje (éclairs). Ca 8 cm.
8. 8. Bestuif de éclair met een beetje bakspray.
9. 9. Zet de bakplaat in de oven en zet die uit totdat de éclair gerezen en lichtbruin zijn.
10. 10.Zet dan de oven weer aan op 180 gr C laat de oven op een kiertje.
11. 11.Bak tot goudbruin.

GEKARAMELISEERDE PEER

1. 12.Schil en snijd de peren.
2. 13.Maak karamel van de bruine suiker.
3. 14.Voeg de peren en de geraspte tonkaboon toe.
4. 15.Pocheer tot ze zacht zijn.
5. 16.Laat uitlekken en bewaar in de koeling.

GANACHE

1. 17.Verwarm de room met geraspte tonkaboon.
2. 18.Giet de room over de chocola en meng met de staafmixer.
3. 19.Zet in de koeling om volledig af te koelen.

MANDARIJNENROOM

1. 20.Verwarm de puree met de melk.
2. 21.Meng eierdooier met het hele ei, suiker en maïzena.
3. 22.Voeg een beetje vloeistof toe.
4. 23.Kook alles 2 minuten.
5. 24.Haal van het vuur, voeg boter toe en meng met de staafmixer.
6. 25.Dek af met plastic folie.
7. 26.Bewaar in de koelkast.
8. 27.Doe in een spuitzak met een kartelmond.

SPIEGELGLAZUUR

1. 28.Maak een lichte karamel met de suiker in een eetlepel water
2. 29.Voeg warm water, gecondenseerde melk, glucosestroop toe en verwarm.
3. 30.Giet het warme mengsel over de witte chocola.
4. 31.Smelt de gelatine er in.
5. 32.Doe een beetje kleurstof erbij. (niet te veel, het is geen koningsdag!)
6. 33.Blender met de staafmixer tot een glad en glanzend geheel.
7. 34.Laat afkoelen tot nog net vloeibaar.

KORAALTUILE

1. 35.Meng alles tot een gladde vloeistof.
2. 36.Verhit een anti-aanbakpan.
3. 37.Doe een eetlepel mengsel in de pan en laat ongeveer 1/1,5 minuut bakken.
4. 38.Haal de tuile voorzichtig uit de pan met een pincet en leg op keukenpapier.
5. 39.Bewaar in een afgesloten doos met keukenpapier ertussen.

AFWERKING

1. 40.Klop de ganache op. Doe in een spuitzak met een klein kartelmondje
2. 41.Snijd de éclair met een broodmes open.
3. 42.Doe het spiegelglazuur op de bovenste helft door het met de bovenkant door het glazuur te halen. Laat uitlekken op een rooster.
4. 43.Vul de éclairs met de mandarijnenroom.
5. 44.Leg het ‘deksel ’er weer op.

PRESENTEREN

1. 45.Plaats de gevulde éclair op een bordje.
2. 46.Leg wat gekarameliseerde peer ernaast.
3. 47.Werk af met dopjes ganache op het bord en eentje op de éclair.
4. 48.Plaats de tuile in de ganache op de éclair.