Ingrediënten
AZIJNGELEI
90 g witte balsamico
35 g frambozenazijn
65 g bietensap
zonnebloemolie
5 g zout
15 g vegetal
BIETEN
350 g gare bieten
75 g citroen
45 g honing
15 g zout
zwarte peper
CACAOSIROOP
100 g rijstazijn
35 g suiker
25 g glucose
15 g cacaopoeder
citroenmelisse
375 g water
KOEKJE
110 g bloem
55 g poedersuiker
55 g boter
55 g eierdooier
3 g bakpoeder
3 g zout
4 g gemberpoeder
GARNITUUR
vene cress
Bereiding
AZIJNGELEI
Kook het bietensap en zeef.
Voeg de azijnen en zout toe en de vegetal.
Verwarm tot 70 gr C.
Haal van het vuur en doe in een hoge smalle maatbeker.
Voeg zonnebloemolie toe en mix met de staafmixer tot een dunne mayonaise is verkregen.
BIETEN
Snij de biet in schijven van 1 cm dik.
Snij de citroenen in dunne plakken
Leg de bieten op een vel bakpapier en besprenkel met honing en zout.
Leg de schijven citroen op de biet.
Leg een ander vel bakpapier erop en vouw de randen dicht.
Bak 15 minuten in een oven van 160 gr C.
Steek een klein rondje ( ca 2,5 cm) uit de schijven biet en snij de restanten in een kleine brunoise.
Vermeng de brunoise met de azijngelei in doe in een bolletjes mat.
CACAOSIROOP
Kook het water met de citroenmelisse. Laat nog 15 minuten trekken.
Verwijder de citroenmelisse en voeg de overige ingrediënten toe.
Reduceer tot een siroop verkregen is.
Laat een beetje afkoelen.
Vries in.
KOEKJE
Meng boter, suiker, zout en gemberpoeder.
Voeg bloem, eierdooier en bakpoeder toe.
Laat een uurtje rusten.
Rol dun uit op een siliconenmat.
Bak op 150 gr C gedurende 20 minuten.
Snij er voorzichtig rondjes uit, groter dan de bietenrondjes.
PRESENTEREN
Los de bietenbolletjes uit de bolletjesvorm.
Maart 26 post chefsavond.docx| 4
Leg ze op een rek en overgiet met de cacaosiroop.
Leg een rondje biet op het koekje.
Leg hierop een bietenbolletje.
Plaats een cressje op het bolletje.