Aardappel (Joris Bijdendijk)

Aardappel

1. Schil de aardappels en steek er cilinders uit met behulp van een ring van
2. 5-6 cm. Snij de cilinders in dunne plakjes met behulp van een
3. mandoline. Kruid de plakjes met zout en stapel de plakjes tot cilinders.
4. Snij een dun stukje van de cilinders af zodat ze een voet vormen
5. waardoor ze niet wegrollen. Plaats de cilinders horizontaal in een schaal.
6. Verdeel de Szechuanpeper over de rollen. Maak een mal/dam van
7. aluminiumfolie zodat de rollen strak tegen elkaar blijven. Doe de boter
8. op de aardappels en gaar ze ongeveer 45 minuten in een oven van 180°C
9. tot de bovenkant bruin en krokant is en de onderkant gekonfijt is.

Beurre blanc

1. Snipper de sjalot en knoflook. Fruit sjalot en knoflook tot glazig. Voeg
2. laurier, peperkorrels, Noilly Prat en wijn toe en laat zachtjes inkoken tot
3. de een derde. Zeef de castric. Verwarm de castric en voeg al kloppend
4. klontjes boter toe. Voeg de volgend klont boter toe als de vorige
5. helemaal opgenomen is. Breng op smaak met zout en citroensap. Roer
6. de gesneden bieslook door de saus.

Eindbewerking en presentatie

1. Haal de aardappelpakketjes voorzichtig uit de schaal en verdeel over de
2. borden. Lepel ruim beurre blanc rondom. Versier de aardappel met wat
3. gesneden bieslook.