Heilbot met prei en vlierbloesem

HEILBOT

1. Spoel de kombuvellen af en droog goed.
2. Verwarm de kombu samen met de boter tot een lichte beurre noisette. Zeef.
3. Portioneer en kruid de vis.
4. Pocheer de vis dan in de boter van 40 gr C ongeveer 20 minuten tot net aan stevig.

PREI

1. Snij de prei dun en blancheer de prei.
2. Zweet de prei aan.
3. Deglaceer met de Noilly Prat en kook in tot bijna verdampt.
4. Voeg de room toe en kook nog wat in.
5. Breng op smaak met zout, citroenrasp en -sap en limoensap.
6. Maak af met dun gesneden bieslook en dille.

BOSUI

1. Snij het groen van de bosui. Gebruik alleen het witte gedeelte.
2. Verpak de bosuien in alufolie met de boter.
3. Gaar in de oven op 180 gr C. ca 25 minuten.
4. Haal daarna het buitenste blad van de bosui en zout een beetje.

VLIERBLOESEMEMULSIE

1. Hak alle groenten fijn en zweet aan in de boter.
2. Deglaceer met Noilly Prat en Pernod en reduceer.
3. Voeg de visfond toe en laat 10 minuten zachtjes koken.
4. Blender en zeef door een fijne zeef.
5. Maak op smaak met de vlierbloesemsiroop, limoen- en citroensap en het zout.

GIROLLES

1. Bak/rooster de paddenstoelen in een pan in een beetje olie.
2. Voeg de boter toe om te glaceren.
3. Zout.

VLIERBLOESEMSCHUIM

1. Verwarm de emulsie.
2. Voeg room, boter en pro espuma toe en laat smelten.
3. Giet door een fijne zeef in de iSifles.
4. Doe er 2 patronen op en schud heel goed.
5. Houd warm in een bak op 55 gr C.

PRESENTEREN

1. Doe wat preisaus in het bord.
2. Leg de vis er bovenop.
3. Leg twee stukken bosui en de paddenstoelen ernaast.
4. Spuit een dot vlierbloesememulsie naast de vis.
5. Werk af met wat dille en vlierbloesem.