Bisque Udang peteh, kroket Sajur Lodeh, Sateh Lillith

BISQUE

1. Pel en ontdarm de garnalen. Bewaar de schillen.
2. Hak de sjalotten, de knoflook, de prei, de venkel.
3. Vijzel het korianderzaad, venkelzaad.
4. Kneus de sereh.
5. Verhit zonnebloemolie in een ruime pan.
6. Bak hierin de schillen van de garnalen en de garnalendoppen.
7. Bak de tomatenpuree kort mee.
8. Voeg sjalot, knoflook en trassi toe en bak mee.
9. Blus af met Pernod en witte wijn.
10. Voeg overige ingrediënten toe, behalve 5 djeroek peroet, de rijst en de kokosmelk.
11. Voeg 3 liter water toe.
12. Laat 45 minuten zachtjes koken.
13. Zeef de soep en druk de garnalen goed leeg.
14. Breng de bisque opnieuw aan de kook met de rijst en overgebleven djeroek peroet en laat 30 minuten koken.
15. Verwijder de djeroek peroet en blender de soep in de blender glad.
16. Kook de petehbonen even mee in de soep.
17. Voeg vlak voor het opdienen de kokosmelk toe aan de warme soep.

LONTONG

1. Kook de lontong minstens een uur, totdat deze aan elkaar kleeft.
2. Maak hiervan 15 ‘plukjes’.

GARNALEN

1. Bak de garnalen kort in wat zonnebloemolie.
2. Bestrooi met een beetje zout.

PRESENTEREN

1. Snij de bosuitjes en de nori in dunne reepjes.
2. Snij de garnaal in stukken en leg samen met een plukje lontong in een diep bord.
3. Schenk de bisque erbij en werk af met petehbonen, bosui en nori.

KROKET SAYUR LODEH

BOEMBOE

1. Pof de kemirienoten.
2. Haal de nerven uit de laurierbladen.
3. Maak dan van alle ingrediënten een fijne brij in de Magimix of de blender.

VULLING KROKET

1. Maak de groenten schoon en snijd ze in kleine brunoise (max 5 mm).
2. Fruit ze aan in olie. Voeg de boemboe toe en laat ongeveer 5 minuten doorstoven en doe de kokosroom erbij.
3. Laat de vulling op laag vuur goed doorgaren. Breng op smaak met zout en peper.
4. Droog de tempé af en snijd in kleine brunoise (max 5 mm) en frituur ze in zonnebloemolie goudbruin.
5. Giet de groenten af en bewaar het kookvocht (minimaal 1l). Laat afkoelen.

SALPICON

1. Week de gelatine in koud water.
2. Maak een gare roux van de boter en bloem. Voeg het kookvocht in stappen toe tot een gebonden saus. Laat iets afkoelen en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
3. Spatel de groenten erdoor en laat nog even doorgaren. Breng de vulling op smaak met zout en peper.
4. Zet de ragout afgedekt met plastic folie in de blast chiller om af te laten koelen. De ragout moet goed stijf zijn om verder te kunnen verwerken.

PINDAMAYONAISE

1. Doe het ei in een smalle beker van de staafmixer.
2. Doe er azijn, zout en peper bij.
3. Vul op tot 300 ml met zonnebloemolie.
4. Maak met de staafmixer mayonaise.
5. Roer de pindakaas erdoor.
6. Breng op smaak met ketjap.

PRESENTEREN

1. Maak kroketjes van de salpicon.
2. Maak bakjes met bloem, 1 met losgeklopt ei en panko.
3. Haal de kroketjes door de bloem, dan het ei en dan de panko.
4. Laat ze opstijven in de vriezer.
5. Bak af op 180 gr C.

SATEH LILITH

BOEMBOE

1. Wrijf voor de boemboe de sjalotten, knoflook, geelwortel, gember- en laoswortel in een vijzel (of Magimix) tot een pasta.
2. Verwijder het droge deel van het citroengras en het droge buitenste blad en hak de stengel ragfijn.
3. Vermeng met de rest van de boemboe.

GARNALENPUREE

1. Hak de garnalen en de vis tot een fijne puree.
2. Verwijder de nerf uit de citroenblaadjes en snijd het blad ragfijn.
3. Meng de garnalen/vispuree met het citroenblad, kokos, de palmsuiker, zout en de fijngesneden koriander door de boemboe.
4. Vorm balletjes van het vismengsel en druk de massa in ringen.
5. Rooster de vispuree op de grillplaat of onder de grill in enkele minuten aan beide kanten bruin en gaar.

PRESENTEREN

1. Doe een paar citroendruppels over de sateh.
2. Serveer de satéh lilith met crème fraîche, flinterdun gesneden chilipeper en een dilletopje.