Fazantenborst met kawa, zuurkool, aardappelkrokantje en spruitjes

YAKITORISAUS

1. Grill de groente en de kipkarkassen bruin in de oven op 180 graden.
2. Kook de sake en mirin en flambeer.
3. Laat nog 10 min doorkoken.
4. Voeg 500 g kipkarkas en de overige ingrediënten toe en kook voorzichtig 15 minuten in.

FAZANT

1. Snijd de fazantenborsten met de huid van de karkassen en vacumeer met het eendenvet en shanso.
2. Gaar de fazantenborsten tenminste 45 min sousvide op 55°C, houd warm.
3. Verwijder de huid van de rug en de poten en houd apart voor de Kawa.
4. Houd de poten apart voor de rillette. Karkassen voor de saus.

SAUS

1. Bak de fijngesneden WUPS en olie in een oven van 220°C .
2. Breng over in een snelkookpan, voeg de karkassen toe, vul aan met water en voeg laurier en tijm toe. Breng op druk en laat een uur trekken.
3. Zeef de inhoud van de pan, reduceer de vloeistof tot de gewenste dikte, voeg eventueel maïzena, zout en peper toe en houd warm.

RILLETTE

1. Konfijt de fazantenpoten tenminste 60 min sousvide op 90°C in eendenvet.
2. Haal uit de sousvide, verwerk het vlees tot draadjes en voeg eendenvet, peper en zout naar smaak toe en houd warm.

KAWA

1. Snijd rechthoeken van het fazantenvel tot langwerpige repen van circa 3 cm breed. Bestrooi met wat zout.
2. Bak in het wafelijzer lichtbruin en krokant.

ZUURKOOL

1. Stoof de zuurkool in 1,5 uur gaar in boter met witte wijn.
2. Voeg na een uur in blokjes gesneden nashipeer toe en houd warm.

AARDAPPELKROKANTJE (you tube: accordeon aardappel)

1. Snijd de aardappelen overdwars in 12 plakken van circa 3 cm dik en steek rondjes uit van circa 3,5 cm diameter.
2. Plaats de cilinders tussen twee satéstokjes en snijd ze parallel, om de mm in tot ze net niet zijn losgesneden (plaats hiervoor aan weerszijden satéstokjes naast de cilinders).
3. Draai de cilinders een halve slag en doe hetzelfde aan de andere zijde.
4. Spoel het zetmeel van de ingesneden cilinders, steek 2 satéprikkers door de cilinders, trek ze iets uiteen, frituur (1e keer) gaar op max. 160° C en laat uitlekken.

SPRUITEN

1. Schoon de spruiten, houd enkele van de buitenste bladeren apart.
2. Kook juist beetgaar in (extreem) zout water en koel direct terug op ijswater.
3. Giet af, snijd de spruitjes doormidden.
4. Blancheer de spruitenschilletjes kort en koel ook terug op ijswater.

PRESENTEREN

1. Fazant
2. Bak de filets met peper en zout. Trancheer de borsten (6 tranches per borst, 3 pp).
3. Spruitjes
4. Bak de halve spruiten tot krokant op de snijkant op hete plaat.
5. Aardappelcilinders
6. Verwijder de satéprikkers, frituur de cilinders kort op 180 C tot krokant en voeg zout naar smaak toe.
7. Kawa
8. Bestrijk het krokante vel met Yakitori-saus en grill onder de Salamander tot krokant. Snijd de kawa in fijne reepjes.
9. Op 1/3 van een groot plat bord een langwerpige portie rode zuurkool met daar tegenaan een quenelle van rillette.
10. Op een deel van de zuurkool overlappend 3 tranches fazantenborst. Bestrooi met reepjes kawa.
11. Arrangeer het aardappelkrokantje, spruiten (donkere kant boven), spruitenschilletjes hier tegenaan en omheen.
12. Serveer de saus aan tafel, als een medaillon rond de tranches fazantenborst.
13.