Roodbaarsfilet met lavas

ROODBAARSFILET

1. Snijd de filets netjes bij.
2. Bewaar de afsnijdsels zonder huid of graten.
3. Gaar de afsnijdsels kort in de oven en bewaar ze voor stap 17.
4. Snijd de schoongemaakte filets doormidden.

ZOETE AARDAPPELCRÈME

1. Doe alle ingrediënten, behalve de boter, in een pan.
2. Kook de zoete aardappel op laag vuur gaar.
3. Zeef de gare aardappelstukken uit de melk (bewaar de melk) en pureer ze glad in een blender.
4. Voeg tijdens het draaien de koude blokjes boter toe. Voeg indien nodig wat melk toe om de juiste dikte te verkrijgen.

BRICKKOEKJES

1. Verwarm de oven voor op 170°C.
2. Pluk de blaadjes van de lavas.
3. Bestrijk een vel brickdeeg met eiwit en verdeel hier de lavasblaadjes over. Bestrijk een tweede vel met eiwit en plak dit op het eerste vel.
4. Bak het brickdeeg 6 minuten tussen twee siliconenmatjes in de oven zodat het mooi plat blijft. Verwijder daarna het bovenste matje en bak eventueel nog 2 minuten na als het nog niet voldoende kleur of krokantheid heeft.

AARDAPPELCRÈME

1. Schil de aardappelen en spoel in koud water.
2. Snijd in grove stukken en kook gaar, maar met behoud van een beetje bite.
3. Druk vervolgens plat met een vork; wat structuur mag zichtbaar blijven.
4. Meng de aardappels met de overige ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.
5. Voeg de gegaarde roodbaarsafsnijdsels toe. (stap 3)
6. LAVASBOTER
7. Hak de lavas grof en mix glad met de boter in de Magimix. Voeg zout en een drupje limoensap toe.
8. Verwarm de boter licht voor gebruik.

SPINAZIESALADE

1. Breng de spinazie op smaak met fijngesneden sjalot, koolzaadolie en een beetje zout.

PRESENTEREN

1. Bak de roodbaarsfilet krokant op de huidzijde. Draai om en bak verder gaar.
2. Spuit zoete aardappelcrème in een dunne een cirkel op het bord met het draaiplateau.
3. Doe een portie aardappelpuree in het midden van de cirkel.
4. Leg de spinaziesalade bovenop.
5. Plaats hierop de gebakken roodbaars.
6. Lepel lavasbotersaus over het gerecht en doe het restant in de witte schenkkannetjes voor op tafel.
7. Leg het brickkoekje ernaast.