Kalfslever met hazelnootkorst

FONDANTAARDAPPEL

1. Verwarm de oven voor op 220 gr Celsius.
2. Haal met een steker 2 cilinders uit een aardappel. Snij de boven- en onderkant recht af.
3. Spoel de aardappelstukjes af in koud water om overtollig zetmeel te verwijderen.
4. Verhit olijfolie en boter in een ovenbestendige pan op middelhoog vuur. Zet de aardappelstukken rechtop in de pan en bestrooi met peper en zout.
5. Voeg tijm en knoflook toe. Bak beide kanten van de aardappels bruin en knapperig is.
6. Voeg hierna de bouillon toe tot de aardappels 2/3 onder staan en breng aan de kook.
7. Zet de pan met aardappels, kruiden en bouillon in de oven.
8. Bak 30 minuten op 220 graden Celsius.
9. Na een half uur hebben de aardappels een deel van de bouillon opgenomen en zijn ze zacht van binnen.
10. Haal de aardappels uit de oven en serveer direct.

KALFSLEVER

1. Rooster de hazelnoten en hak deze fijn.
2. Maak de levers schoon: vliesje aan de zijkant, galgangetjes, zeentjes en portioneer.
3. Breng op smaak met peper en zout.
4. Klop de eiwitten los en doe in een schaal.
5. Bestuif de lever licht met bloem, haal door het ei, dan opnieuw licht bestuiven met bloem en daarna aan 1 kant bestrijken met de fijngehakte hazelnoten.

APPEL/KWEEPERENPUREE

1. Schil de appels en de kweeperen en snij deze in blokjes.
2. Fruit eerst de blokjes kweepeer in boter op middelhoog vuur tot ze bijna gaar zijn (10 minuten) en voeg de appelblokjes toe tot beide gaar zijn.
3. Pureer met het water tot een gladde massa en passeer door een fijnmazige zeef.
4. Breng op smaak met peper en zout.

APPELRINGEN

1. Schil de appels niet en laat ze heel.
2. Verwijder de klokhuizen met een appelboor.
3. Snij de appels in ringen.
4. Leg de appelringen in een hete sauteerpan met boter en kook op middelhoog vuur 2 tot 3 minuten aan elke kant, of tot ze licht goudbruin zijn.
5. Haal de appels uit de pan en snijd elke ring in 4 stukken.

SAUS

1. Was de groenten en snij deze klein.
2. Zet de groenten aan in de pan met wat boter, blus af met de bouillon.
3. Kook de bouillon met de port een beetje in totdat de alcohol uit de port is verdampt.
4. Bind de saus met de mosterd.

SPINAZIE

1. Hak de sjalotten heel fijn.
2. Fruit de sjalot in boter tot glazig.
3. Voeg de spinazie toe en kook 1 minuut.
4. Voeg de suiker en appelciderazijn toe en kook 3 minuten, of tot het meeste vocht is opgenomen.
5. Breng op smaak met peper en zout.

PRESENTEREN

1. Snij de bieslook in schuine ringetjes.
2. Schroei de lever met de druivenpitolie in een hete sauteerpan op laag vuur gedurende 3 minuten aan platte kant en dan aan de hazelnoot kant, of tot ze medium-rare gaar zijn.
3. Snijd elk stuk in 4 plakjes.
4. Leg een deel van de spinazie in het midden van elk bord en bedek met plakjes kalfslever.
5. Schep de appelkweeperenpuree en de mosterdjus rond de lever.
6. Leg een deel van de appelstukjes rond het bord en bestrooi met de bieslook.
7. Bestrooi met versgemalen zwarte peper.
8. Doe aardappelfondant erbij.
9.