Lamsrouleau met mole-bonbon

LAMSROULEAU

1. Fileer de lamszadels en snijd de haasjes uit
2. Verwijder alle zenen, vliezen en de helft van het vet van het filet en de vang.
3. Rol het filetje in de vang en bind het geheel op met slagerstouw.
4. Doe zout en peper op het vlees.
5. Bak de lamsrouleau in een koekenpan met geklaarde boter tot de buitenkant krokant is.
6. Verwarm de oven tot 90 gr C
7. Bak af in de oven tot kerntemperatuur van 42 gr C.
8. Houd warm.

LAMSJUS

1. Hak de botten van de lamszadels in kleinere stukken.
2. Zet deze flink aan in boter.
3. Voeg het vlees, sjalot, tijm toe en laat even doorbakken.
4. Blus af met water, rode wijn en port in gelijke delen, tot het vlees onderstaat.
5. Voeg laurier, jeneverbessen en zwarte peperkorrels toe.
6. Reduceer tot de juiste smaak en dikte.
7. Passeer de jus en houd warm.

MOLE-BONBON

1. Rooster het komijnzaad kort.
2. Maal alle ingrediënten tot een pasta.
3. Vul een siliconenmal met kleine vormpjes met de pasta.
4. Vries in.
5. Smelt de mycryo en de witte chocola. (of boter als er geen mycryo is)
6. Haal de bevroren pasta door de mycryo/chocola en laat op een bakpapiertje stollen. Bewaar koel.

GROENTEN

1. Schil en snij de meiraap in blokjes.
2. stoof deze zachtjes in wat boter beetgaar.
3. Maak de worteltjes schoon en kook gaar.
4. Blender met wat boter en room tot een puree.
5. Maak hoog op smaak met zout.
6. Doe in een spuitzak.
7. Pof de gele bieten in de oven.
8. Pel en maak aan met witte balsamico en zout.
9. Maak kleine roosjes van de romanesco en kook kort.
10. Haal de peultjes af en blancheer.

PRESENTEREN

1. Portioneer het vlees.
2. Monteer de saus met de boter.
3. Leg het vlees op het bord. Schenk de saus er overheen.
4. Schik de groenten erlangs.
5. Doe wat dotjes wortelpuree erbij.
6. Leg de molebonbon op het vlees.