Roodbaars met beurre noisette

BEURRE NOISETTE

1. Smelt de boter in een pan met een dikke bodem en laat langzaam donker kleuren.
2. Giet de boter af en laat de verbrande gedeelten achter en voeg een beetje saffraan toe.

KROKANTJES

1. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze zeer fijn.
2. Verwijder de korsten van het brood, maal het binnenste tot kruim.
3. Bak paddenstoelen en kruim apart in olie krokant en bruin.
4. Laat uitlekken op keukenpapier.

PASTINAAKCRÈME

1. Doe de pastinaakafsnijdsels in een pan met evenveel water als melk.
2. Kook de pastinaak gaar.
3. Draai in de Magimix met de boter tot een gladde crème.
4. Breng op smaak met zout.
5. Passeer door een fijne zeef.

PASTINAAKRONDJES

1. Schil de pastinaak en steek 45 rondjes uit.
2. Bak de pastinaak in boter ongeveer 10 minuten.
3. Voeg wat suiker en zout toe. Laat karamelliseren en blus af met water.
4. Kook op laag vuur duur totdat het water is verdampt.

PADDENSTOELENSCHUIM

1. Fruit de ui en tijm met de boter in een sauspan tot deze mooi glazig zijn.
2. Blus af met witte wijn en kook volledig in.
3. Voeg de groentebouillon toe en kook tot de helft in.
4. Voeg nu de melk en room toe en breng tot het kookpunt.
5. Haal de pan van het vuur en meng het cepespoeder en de sojalecithine erbij met een garde of staafmixer.
6. Zet de pan even aan de kant om terug te koelen tot ongeveer 30 gr C.
7. Breng hoog op smaak met zout en peper.

ROODBAARS

1. Ontvel de filets en portioneer de vis in rondjes die je met vleesdraad vastzet.
2. Gaar de vis in de stoomoven 5 minuten op 60 gr C.
3. Maak de velletjes schoon en verwijder de vleesresten en geef ze een beetje zout.Snijd de velletjes in reepjes
4. Bak in een pan met bakpapier de reepjes in olijfolie tot droog en goudbruin.

PRESENTEREN

1. Bak de paddenstoeltjes even licht aan.
2. Warm de beurre noisette op.
3. Schuim de paddenstoelensaus op in een smalle hoge beker met een staafmixer tot een stevig schuim.
4. Doe een flinke lepel pastinaakcrème op het bord.
5. Leg een rondje vis erop.
6. Doe de krokantjes op de vis en wat enokipaddenstoelen er op.
7. Lepel wat beurre noisette langs de pastinaakcrème.
8. Leg wat stukken pastinaak ernaast.
9. Lepel schuim naast de vis.
10. Versier met de vene cress.
11.