Gewokte spruiten met preicoulis

BEREIDINGSWIJZE

SPRUITEN

1. Maak de spruitjes zonodig nog schoon.
2. Kook ze kort in kokend water. Giet af.

PREICOULIS

1. Snijd de preien overlangs door en was ze zorgvuldig schoon in koud water. Snijd ze in dunne ringen.
2. Blancheer deze 2 minuten, spoel ze af met koud water en laat ze goed uitlekken, druk er nog wat meer water uit.
3. Smelt de boter in een pan, doe de prei erin en smoor ze zachtjes 10 minuten.
4. Voeg de bouillon toe en laat dit op half hoog vuur een kleine 10 minuutjes koken.
5. Pureer de coulis 2 minuten in een blender. Giet hem door een fijnmazige puntzeef en breng op smaak met zout en peper.

HOLLANDAISE MET GEROOKTE BOTER

1. Breng de wijn, azijn, sjalot, peper en tijm in een steelpan aan de kook en laat op lage stand tot 75 ml indampen.
2. Zeef, druk het vocht eruit en zet de castrique apart.
3. Schep de boter in een platte schaal. Verhit de rookoven en schep er 1 el rookmot in. Rook hierin de boter circa 2 minuten. Schep de boter in een steelpan en laat verder smelten. Schep het schuim eraf en giet het botervet af.
4. Klop de eidooiers met de castrique au bain-marie stevig. Schenk het botervet er druppelsgewijs en al kloppend bij Breng op smaak met zout.

KAASTUILE VAN PARMEZAANSE KAAS

1. Rasp de Parmezaanse kaas. Plaats een ring van 6 cm op een siliconenmatje. Doe een eetlepel geraspte kaas in de ring en verspreid de kaas met je vinger in de ring.
2. Bak 8 tot 10 minuten in een oven van 160° tot goudbruin.

PRESENTEREN

1. Wok de spruiten ca 5 minuten in een scheutje olie.
2. Warm de coulis op.
3. Giet de Hollandaise in de iSifles en druk er 2 patronen op. Goed schudden!
4. Leg de spruiten op een hoopje in het midden.
5. Lepel de coulis erom heen.
6. Spuit de Hollandaise er op en leg er een of twee tuiles op.