Wafu octopus-aardappelsalade

OCTOPUS EN AARDAPPEL

1. Maak de tentakels schoon.
2. Verwarm ruim water met zout (20 g/1l) in een pan tot 80 °C. Voeg de octopustentakels toe en pocheer de dikke delen 15 minuten en de dunne 5 minuten.
3. Haal de tentakels uit de pan en laat ze afkoelen.
4. Maak plakjes van de aardappel op de mandoline.
5. Breng 1 liter water met 10 gram zout en de plakjes aardappel in een andere pan aan de kook.
6. Zet het vuur laag als het water kookt en laat 10 minuten koken. Giet af. Meng de plakjes aardappel in een kom met de olijfolie en sojasaus.
7. Snijd de octopustentakels in dunne plakjes.

PRESENTEREN

1. Snij een vacuumzak aan de zijkanten open en dan aan de onderkant, zodat er een rechthoekig plat stuk plastic overblijf.
2. Teken met een pen een rondje van 16 cm doorsnee. Gebruik de grootste uitsteker.
3. Leg aardappelschijfjes gelijkmatig op het plastic in een rondje en steek af met de uitsteker. Zo wordt een strakke cirkel verkregen.
4. Leg deze met het plastic omgekeerd op het bord, zodat het plastic bovenop ligt en verwijder het daarna voorzichtig.
5. Smeer een beetje limoensap over de aardappel en strooi wat zout over de aardappel.
6. Verdeel de octopus erover de borden.
7. Garneer met de shisocress en de shichimi togarashi.