Fazant met kastanje en truffel

FAZANT

1. 1. Fileer de fazanten. Poten en filets apart.
2. 2. Vacumeer de filets met een beetje kippenbouillon.
3. 3. Gaar 20 minuten in 70 gr C.
4. 4. Portioneer in 15 stukken.

FAZANTBOUTEN

1. 5. Snij de groenten in stukken.
2. 6. Bak de bouten aan in de geklaarde boter.
3. 7. Voeg ui, wortel en selderij toe.
4. 8. Voeg kippenfond en de karkassen toe en laat 2 uur stoven.
5. 9. Zeef de saus en kook daarna in tot glacé.

KASTANJECRÈME

1. 10. Kruis de kastanjes in en rooster ze 30 minuten op 180 gr C in de oven. Zie ook nr 36).
2. 11. Snij de groenten fijn en bak glazig in 30 g boter. Voeg de kippenfond toe en kook in tot de helft.
3. 12. Blender met 30 g boter.
4. 13. Houd warm onder een folie.

CONSOMMÉ

1. 14. Snij de groenten klein en zweet de helft aan in de boter.
2. 15. Voeg 1,5 l water toe en de gedroogde cèpes.
3. 16. Laat 2 uur zachtjes koken.
4. 17. Zeef en kook nog wat in.
5. 18. Cutter de andere helft van de groenten met de shi-itakes fijn.
6. 19. Sla de eiwitten op en vermeng met de groenten.
7. 20. Meng dit goed in de bouillon en laat nog 20 minuten trekken, zodat er een koek op de bouillon ontstaat.
8. 21. Schep deze af en haal de bouillon door een fijne zeef.

TRUFFELCUSTARD

1. 22. Breng de melk tegen het kookpunt aan.
2. 23. Rasp wat truffel tot er een goed snijvlak is en maak dan 5 dunne plakjes. Rasp vervolgens de rest van de truffel. In totaal dus 15 plakjes. Leg die in plastic folie weg.
3. 24. Doe de hete melk over de geraspte truffel en laat 10 minuten trekken.
4. 25. Klop alle ei/eidooiers en schenk dit in de truffelmelk.
5. 26. Verdeel over 15 kleine bakjes en dek af met folie.
6. 27. Stoom de custards tot lobbig in de stoomoven.
7. 28. Houd warm.

AFWERKING

1. 29. Sla de room op en vermeng met de kastanjepuree.
2. 30.Breng op smaak met zout.
3. 31. Warm de bouillon op.
4. 32. Warm de fazantenfilets op in boter.

PRESENTEREN

1. 33. Doe een quenelle kastanjepuree op het bord.
2. 34. Leg de custard en half bovenop.
3. 35. Lak de filets met de glacé en leg ze op de custard.
4. 36. Tweemaal een halve kastanje en 2 walnoten ernaast.
5. 37. Schenk een beetje consommé naast de fazant.
6. 38. Leg een plakje truffel op de fazant.