Lamsfilet met blauwe kaassaus en vijgen

LAMSFILET

1. 1.Verwijder (de helft van) het vet.
2. 2.Bestrijk het vlees met zout en peper.
3. 3.Doe in vacumeerzakken en ‘gaar’ op 45 gr C.

BLAUWE KAASSAUS

1. 4.Snipper de sjalotten en fruit met de peperkorrels in de boter tot glazig.
2. 5.Voeg port, fond, sojasaus, wijnazijn en vijgen toe.
3. 6.Laat 20-30 minuten stoven.
4. 7.Voeg blauwe kaas toe en laat smelten.
5. 8.Blender tot een gladde saus.
6. 9.Breng op smaak met zout en eventueel nog wat wijnazijn.
7. 10.Bind eventueel met wat maïzena.

AARDAPPELMOUSSELINE

1. 11.Verwarm de boter tot een beurre noisette. Giet af, zodat de donkere deeltjes achterblijven in de pan.
2. 12.Kook de aardappels gaar en pureer met een pureeknijper.
3. 13.Vermeng de beurre noisette met de melk en de slagroom.
4. 14.Meng dit door de aardappels tot een gladde puree.
5. 15.Breng op smaak met zout en peper.

COURGETTE

1. 16.Hak de kruiden en de knoflook.
2. 17.Verwarm de olijfolie.
3. 18.Voeg de kruiden toe en laat een uur trekken.
4. 19.Maak met een dunsnijder plakken van de courgettes.
5. 20.Bestrooi de courgette met peper en zout.
6. 21.Leg de plakken in een vacumeerzak en vacumeer (gebruik geen zak).
7. 22.Zeef de kruidenolie en laat staan voor de volgende avond!

WORTEL

1. 23.Snijd de wortels in schuine plakken.
2. 24.Leg ze in een ovenschaal met wat boter en bak 30 minuten op 170 gr C.
3. 25.Schep ze tussendoor een keer om.
4. 26.Leg ze daarna nog 15 minuten in de oven op 200 gr C om te karamelliseren. Pas op verbranden!

VIJGENTUILE

1. 27.Roer alle ingrediënten tot een glad beslag.
2. 28.Smeer dun uit op een siliconenmatje.
3. 29.Bak krokant in een oven van 140 gr C. gedurende 15 minuten.

AFWERKING

1. 30.Verhit de boter tot lichtbruin
2. 31.Voeg tijm, rozemarijn en knoflook toe.
3. 32.Bak het vlees fel en kort rondom. Laat 10 minuten rusten in alufolie.
4. 33.Trancheer het vlees in mooie plakken.

PRESENTATIE

1. 34.Maak rolletjes van de courgette, die rechtop kunnen staan,
2. 35.Snij de vijgen in mooie plakken.
3. 36.Werk in een halve maan op het bord.
4. 37.Doe wat saus op het bord.
5. 38.Leg daarop afwisselend vlees, courgetterolletjes, dotjes mousseline, stukken wortel.
6. 39.Doe 2 of 3 stukken vijgenschots op de compositie.
7.