Paling

Paling

1. Snij de paling achter de kop in. Snij de filet eraf door het mes tegen de
2. graten aan te snijden van de kop naar de staart. Herhaal voor de anders
3. zijde. Snij de buikholte met graatjes eraf. Duw het huidje voorzichtig los
4. van de filets met de vingers en zorg dat de filets intact blijven. Geef de
5. kop, vel en graten door aan de palingbouillon. Snij de filets in brunoise.

Palingbouillon

1. Fruit de gesneden sjalotten in wat olie. Voeg de palingafsnijdsels toe en
2. laat even meebakken. Voeg visfond toe en laat rustig inkoken tot de
3. helft. Zeef de bouillon.

Beignet

1. Kook de aardperen in gezouten water goed gaar. Snij de aardperen
2. doormidden en knijp de pulp eruit. Schraap de schillen goed schoon met
3. een lepeltje. Geef de schillen door aan het hoofdgerecht. Pureer de
4. aardpeer, zout, eieren en bouillon in de Magimix. Doe over in een
5. bekken en klop bloem en maïzena erdoor. Zeef het beslag door een fijne
6. zeef in een ISI-fles en breng op druk met twee patronen en schud
7. krachtig.

Palinggel

1. Wel de gelatine in koud water. Breng de palingbouillon met agaragar aan
2. de kook en laat een minuut doorkoken. Haal van het vuur af en los de
3. gelatine op in de bouillon. Spuit bakspray een gastroplaat en verdeel de
4. gelei over de platen. Zorg voor een egaal dun laagje. Laat opstijven in de
5. koeling (niet in de vriezer). Gebruik een ronde steker om kleine rondjes
6. te steken.

Citrusgel

1. Breng alle ingrediënten aan de kook en laat een minuut doorkoken. Stort de massa op een gastroplaat en laat opstijven in de koeling (niet in de vriezer). Doe de gelei in de Magimix en draai tot een gladde gel. Doe
2. over in een spuitfles.

Eindbewerking en presentatie

1. Breng olie tot 180°C en laat een kleine pollepel heet worden in de olie.
2. Haal de pollepel uit de olie en spuit voor de helft vol met beignetbeslag.
3. Leg een theelepel paling brunoise in het beslag. Spuit nog wat beslag op
4. de paling en dompel onder in de olie. Frituur de beignets goudbruin en
5. laat uitlekken op keukenpapier. Leg de beignet op een dotje citrusgel op
6. de bordjes. Spuit nog wat citrusgel op de beignets. Leg theelepel paling
7. brunoise en rondje palinggel op de beignet en daarop een beetje kaviaar.