Venkel – Jules Cooking

Venkelroomijs

1. Doe een gastroplaat in de vriezer. Breng slagroom, melk, melkpoeder,
2. suiker en venkelzaadje al roerend aan de kook. Laat 30 minuten van het
3. vuur af trekken. Voeg de dooiers toe aan het roommengsel en verhit
4. roerend tot 80°C. Zeef het mengsel en draai er ijs van in de ijsmachine.
5. Maak quenelles van het ijs en leg op bakpapier op de bevroren
6. gastroplaat en laat verder opstijven in de vriezer.

Venkelcrumble

1. Verwarm witte chocolade tot het gesmolten is. Kneed alle ingrediënten
2. met de hand tot een beslag. Leg toefjes beslag op bakpapier en laat in een
3. oven van 160°C goudbruin en krokant bakken. Roer de crumble iedere 5
4. minuten door elkaar met een garde zodat een crumble ontstaat (15 tot 20
5. minuten).

Witte chocolademousse

1. Wel de gelatineblaadjes in koud water. Breng slagroom aan de kook en
2. haal van het vuur. Los de gelatine op in de slagroom en voeg witte
3. chocolade toe. Roer tot de chocolade opgelost is. Breng suiker en water
4. aan de kook. Laat koken tot de suiker 112°C is. Klop de eiwitten stijf in
5. de KitchenAid en schenk de hete suiker in een dun straaltje bij de
6. eiwitten terwijl de machine draait. Vouw de chocolademassa door de
7. eiwitmassa. Klop slagroom bijna stijf en vouw de chocolademassa
8. erdoor. Stort de mousse op een met plasticfolie bedekte gastroplaat en
9. strijk glad. Laat in de vriezer opstijven.

Crème

1. Breng melk, suiker, maïzena, citroenrasp en dooiers al roerend aan de
2. kook. Voeg de chocolade toe en roer tot de chocolade opgelost is. Dek af
3. met plasticfolie en laat in de koeling afkoelen. Zeef de crème en doe over
4. in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

1. Haal de mousse uit de vriezer en snij er vierkanten uit. Leg een mousse-vierkant midden op de borden. Verdeel de crumble rondom en over de
2. mousse. Spuit toefjes crème rondom de mousse. Leg een quenelle ijs op
3. de mousse en versier met de viooltjes.