Runderwang

Runderwang

1. Verwijder vliesjes van de runderwangen. Kruid ze met zout en peper.
2. Bak de wangen rondom bruin in olie en boter. Doe over in de
3. snelkookpan. Snij alle groenten klein. Bruineer de groenten en de
4. afsnijdsels van het vlees in wat olie en boter. Doe ook over in de
5. snelkookpan. Voeg rode wijn en runderfond toe. Voeg laurier,
6. rozemarijn en tijm toe en zet de pan onder druk. Gaar de wangen 1 uur
7. onder druk en laat dan van het vuur af afkoelen zodat de druk langzaam
8. van de pan gaat. Vis de runderwangen heel voorzichtig uit de saus en leg
9. op een gastroplaat. Dek de wangen af en laat in de koeling opstijven.
10. Geef het kookvocht door aan de saus.

Knolselderijpuree

1. Maak de knolselderij schoon en snij in gelijke blokken. Kook gaar in
2. gezouten water en een scheut melk. Giet af en draai tot puree met een
3. klont boter en een mespunt Xantana in de Magimix. Breng op smaak
4. met zout en peper. Doe over in een spuitfles.

Prei

1. Snij wortelaanzet en groen van de preien en geef door aan de saus. Snij
2. het wit van de preien in 8 gelijke stukken. Vacuüm de prei met wat zout,
3. een klont boter en geplette knoflooktenen. Gaar de prei 20 minuten in
4. een sous vide bak van 85°C. Haal de preien uit de zakken en snij in de
5. lengte voorzichtig doormidden. Leg de preien op een gastroplaat en
6. brand tot goed gekleurd met de brander.

Saus

1. Zeef kookvocht uit de snelkookpan. Breng aan de kook met tijm,
2. rozemarijn en laurier en laat inkoken tot een derde. Zeef de saus
3. opnieuw. Laat de saus inkoken tot stroperig. Pas op dat het niet
4. verbrandt. Breng op smaak met azijn, zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

1. Snij dunne ringen van de bieslook. Portioneer de runderwangen heel
2. voorzichtig. Bak de stukken runderwang in een hete pan met een beetje
3. olie om en om krokant. Leg de stukken vlees midden op de borden.
4. Lepel de saus over het vlees. Leg een stuk prei naast het vlees en spuit
5. dotjes knolselderijpuree erop. Verdeel wat bieslook over het vlees.
6.