Kabeljauw – Jacob Jan Boerma

Kabeljauw

1. Fatsoeneer de kabeljauwhaas en verwijder de huid. Strooi ruim grof
2. zeezout aan alle kanten over de vis. Laat 15 minuten in de koeling
3. pekelen. Spoel de kabeljauw goed af onder stromend koud water. Dep
4. droog en portioneer de vis. Leg de kabeljauw terug in de koeling. Vlak
5. voor het opdienen de vis in wat olie op de “huidkant” bakken tot de vis
6. begint te kleuren. Haal de vis uit de pan en doe over op een gastroplaat.
7. Smeer mosterd op de niet gebakken kant en bestrooi ruim met
8. peterseliekruim. Laat de vis 5 minuten verder garen in een oven van
9. 180°C.

Peterseliekruim

1. Doe de peterselie in de Magimix samen met de panko, citroenrasp en een
2. flinke scheut olijfolie. Draai (niet te lang) tot kruim. Bewaar op
3. kamertemperatuur.

Pastinaakpuree

1. Snipper de uien. Schil de pastinaak en snij in gelijke kleine stukken. Zet
2. de uien met wat zout aan in wat olie. Rasp knoflook bij de uien en voeg
3. de pastinaak toe en bak even mee. Voeg gevogeltefond en een scheut
4. slagroom toe tot alles net onder staat. Gaar de pastinaak 15 minuten en
5. doe over in de Magimix. Draai tot een zachte puree (voeg eventueel wat
6. kookvocht toe). Breng op smaak met zout en peper. Houd warm.

Pompoenpitten

1. Pof de pompoenpitten in een droge pan. Blijf de pan schudden. Breng
2. op smaak met zout.

Eindbewerking en presentatie

1. Verdeel de pastinaakpuree over de borden. Leg een stuk kabeljauw op de
2. puree. Bestrooi met pompoenpitten. Schenk een theelepel olijfolie
3. rondom.