Aardappel – Jules Cooking

Aïoli

1. Pel de knoflook en geef de schillen door aan de gerookte uien. Doe de
2. knoflooktenen in een pan en voeg zoveel olie toe dat alles goed onder
3. staat. Voeg de laurierblaadjes toe en verwarm zachtjes 45 minuten tot de
4. knoflook gekonfijt is. Zeef de knoflook en geef de olie door aan de
5. gekonfijte aardappels. Doe de knoflooktenen in de Magimix samen met
6. appelciderazijn en draai glad. Voeg olijfolie en witte balsamico al
7. draaiend toe tot een egale saus ontstaat. Doe de aïoli over in een bekken
8. en dek af met plasticfolie en bewaar op kamertemperatuur. Vlak voor
9. het opdienen zeer fijngesneden bieslook en de rasp van een citroen door
10. de aïoli roeren en op smaak brengen met zout en peper.

Gekonfijte Aardappel

1. Schil de aardappels en snij ze in plakken van 1 ½ cm. Druk er schijven
2. van 5-6 cm van met een steekring. Maak 15 schijven. Spoel het zetmeel
3. van de schijven met ruim koud water en dep droog. Leg de
4. aardappelschijven op bakpapier in een bak. Giet de knoflookolie van de
5. aïoli over de schijven en gaar de aardappels 45 minuten in een oven van
6. 140°C. Laat afkoelen in de olie.

Aardappel cracker

1. Doe de aardappel afsnijdsels van de aardappelschijven in een pan. Bedek
2. ruim met water en kook erg gaar. Zeef de aardappels en bewaar het
3. vocht. Doe de aardappels met een beetje cayennepeper in de blender en
4. draai glad met een beetje kookwater tot een egale dunne massa. Spreid
5. de massa over twee siliconenmatjes tot een flinterdunne laag. Verdeel
6. wat gerookte paprikapoeder over het geheel en doe in een oven van
7. 95°C tot droog en krokant. Laat afkoelen en breek in klein stukjes.

Gerookte uien

1. Snij de uitjes doormidden en pel de buitenste rok eraf. Bewaar de
2. schillen. Maak inlegvocht door water, azijn, suiker, laurier en
3. peperkorrels aan de kook te brengen. Schenk het hete vocht over de
4. uitjes en laat 30 minuten marineren. Zeef de uitjes en doe over in een
5. bekken. Leg de bekken met uitjes aan een kant van de rookoven. Leg de
6. uien- en knoflookschillen aan de andere kant van de rookoven. Schuif
7. de deksel gedeeltelijk over de rookoven. Steek de schillen aan met de
8. brander en schuif de deksel snel dicht. Gebruik plasticfolie on alles goed
9. af te sluiten. Laat 30 minuten staan. Haal de uitjes eruit en pel de rokken
10. los. Gebruik de kleinste rokken.

Citroengel

1. Rasp de citroenen in een pannetje. Voeg alle ingrediënten toe en breng
2. aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en zeef de massa in een
3. gastroplaat. Laat opstijven in de koeling. Doe de gelei over in de Magimix
4. en draai tot gel. Doe de gel over in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

1. Dep de aardappelschijven droog. Besprenkel met wat Maldon zout en
2. verwarm de schijven 5 minuten in een oven van 160°C. Leg de
3. aardappelschijven midden op de borden. Lepel ruim aïoli over de
4. schijven. Leg uienrokken op de aïoli en spuit een toefje gel in de uitjes.
5. Versier met stukjes aardappel cracker en rock chives cress.