Kersen

Cloud cake

1. Haal de pitjes uit de vanillepeulen. Meng de vanillepitjes, Xantana en
2. suiker door elkaar in een vijzel tot alles helemaal verdeeld is. Meng bloem
3. en maïzena. Splits de eieren. Doe de Philadelphia, boter, glucose, melk en
4. een snuif zout in een pan en verwarm al roerend tot een gladde massa.
5. Klop het bloemmengsel door de massa. Voeg al kloppend de dooiers toe
6. aan het beslag. Klop de eiwitten niet te stijf en spatel door het beslag.
7. Knip en stuk bakpapier zodat het precies op de bodem van de cakevorm
8. past. Spuit de cakevormen in met bakspray. Zet een gastrobak met
9. kokend water onder in de oven. Giet het beslag in een springvorm. Bak
10. de cake 45 minuten in een oven van 120°C. Laat de cake in de oven iets
11. afkoelen met de deur op een kier. Haal de cake uit de vorm.

Kersensorbet

1. Meng alle ingrediënten en doe over in de ijsmachine. Draai er sorbet van
2. en maak er quenelles van. Doe de quenelles op een koude plaat en laat in
3. de vriezer verder opstijven.

Kersensaus

1. Breng kersensap, balsamicoazijn en crème de cassis aan de kook. Met
2. behulp van de staafmixer de saus iets binden met Xantana en laten
3. afkoelen.

Hazelnoten

1. Rooster hazelnoten op een bakplaat 10 minuten in een oven van 175°C
2. tot ze kleuren. Hak de noten grof.

Eindbewerking en presentatie

1. Verdeel een laag poedersuiker over de cake met behulp van een zeef. Snij
2. de cake in punten. Leg een cakepunt op de borden. Maak een streep
3. kersensaus op de borden. Leg een hoopje hazelnoten op de borden met
4. daarop de kersensorbet. Versier met Honny cress.