Asperge

Aspergeflan

1. Schil de asperges en bewaar de afsnijdsels. Geef de asperges door. Fruit
2. de gesnipperde ui in een klont boter glazig. Voeg de rest van de
3. ingrediënten toe behalve de eieren. Breng aan de kook en laat tot een
4. sterke aspergebouillon trekken. Zeef de bouillon en breng op smaak met
5. zout. Meet 2 liter bouillon af en klop de eieren erdoor met behulp van
6. de staafmixer. Zeef de massa en verdeel over de kleine diepe bordjes.
7. Doe de bordjes in de oven en gaar de flan in de stoomoven op 90°C in
8. ongeveer 10 minuten. Test de gaarheid door een bakje te bewegen. Het
9. moet vast zijn maar nog een beetje wiebelen.

Asperges

1. Breng een ruime pan met gezouten water aan de kook. Voeg de asperges
2. toe en breng opnieuw aan de kook. Haal de pan van het vuur de laat de
3. asperges in het kookvocht in 20 minuten garen. Haal de asperges uit de
4. pan en snij in kleine stukken.

Sjalotten

1. Haal de schillen van de sjalotten en snij in niet te dunne ringen. Haal de
2. ringen los van elkaar. Breng de rest van de ingrediënten aan de kook en
3. laat 1 minuut doorkoken. Schenk het vocht over de sjalotten en laat
4. marineren tot gebruik.

Gele biet

1. Wikkel de gele bieten, een lepeltje balsamico azijn en wat zout strak in
2. aluminiumfolie. Gaar de bieten ongeveer 60 minuten in een oven van
3. 180°C. Prik in de bieten met een satéprikker om te controleren of ze
4. gaar zijn. Haal de bieten uit de folie en laat wat afkoelen. Schil de bieten
5. en snij ze in kleine stukken.

Pijnboompitten

1. Bruineer de pijnboompitten in een scheut zonnebloemolie goudbruin en
2. laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met wat zout.

Eindbewerking en presentatie

1. Verdeel de asperge en biet over de flans. Versier met pijnboompitten en
2. Affilla cress. Bestrooi met wat vlokken Maldon zout.