Doperwten

Tartelette

1. Smelt de boter. Steek rondjes van 10 cm uit het brickdeeg. Beboter de
2. rondjes brickdeeg en leg twee rondjes op elkaar. Leg een dubbele
3. brickdeeg rondje op een tartelette vorm. Duw een tweede tartelette
4. vorm op de eerste. Herhaal en maak zo een stapel van vijf vormpjes.
5. Bak de tartelette stapel 8 minuten af in een oven van 175°C. Laat de
6. stapel vormpjes iets afkoelen en haal voorzichtig uit elkaar. Maak zo 18
7. vormpjes (een paar extra voor de breek).

Doperwtencrème

1. Breng de doperwten, groentebouillon en slagroom aan de kook met wat
2. zout. Kook tot de helft in. Giet af door een zeef (bewaar kookvocht) en
3. doe de doperwten over in de blender en draai glad. Voeg wat kookvocht
4. toe om een mooie crème te maken. Breng op smaak met zout en peper.
5. Doe over in een spuitzak.

Limoengel

1. Pers limoenen (150 gram) uit en breng aan de kook met de overige
2. ingrediënten. Laat 2 minuten doorkoken en stort de massa op een
3. gastroplaat. Laat in de koeling opstijven. Doe de limoengelei over in de
4. Magimix en draai tot gel. Doe de gel over in een spuitzak.

Doperwtensalade

1. Blanceer de doperwten gaar in wat gezouten water. Doe gelijk over in
2. ijswater. Maak de doperwten aan met fijngesneden muntblaadjes en
3. olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.

Bleekselderij sap

1. Maak sap van de bleekselderij met behulp van de sapcentrifuge. Breng
2. de bleekselderij sap samen met de appelsap, sap van de limoenen,
3. muntblaadjes aan de kook. Voeg een mespunt Xantana toe met de
4. staafmixer om het iets te binden en zeef het sap. Breng op smaak met
5. zout en peper. Doe over in de dispenser.

Uitjes

1. Snij de uitjes in vieren. Breng azijn, wijn en zout aan de kook en voeg de
2. uitjes toe. Haal van het vuur en laat marineren tot gebruik. Haal de
3. rokken van de uitjes los van elkaar.

Burrata

1. Snij/prak de bollen burrata tot een lobbige massa.

Eindbewerking en presentatie

1. Leg een klein lepeltje doperwtensalade midden op de borden. Leg een
2. tartelette op de doperwtjes. Spuit een laagje doperwtencrème in de
3. tartelettes. Verdeel de doperwtensalade over de crème. Spuit kleine
4. dopjes limoengel op de doperwtensalade. Leg een quenelle burrata naast
5. de tartelette. Kruit de burrata met een draai zwarte peper en wat vlokken
6. Maldon zout. Versier de tartelette met enkel Affilla cress takjes en uitjes.
7. Schenk wat bleekselderij sap rondom.