Mul

Mul

1. Verwijder alle schubben en graatjes van de filets. Snij de filets bij en
2. strijk de huid in met losgeklopte eidooier. Leg de filets op de huidkant
3. op een vel filodeeg. Snij de filodeeg bij langs de filets. Bak de mulfilets in
4. geklaarde boter op de huidkant op matig vuur. Arroseer de filets
5. regelmatig.

Saus/vinaigrette

1. Spoel de graten schoon en dep droog. Droog de graten 20 minuten in
2. een oven van 250°C tot ze flink gekleurd zijn. Deglaceer de bakplaat
3. met wat water en doe over in een pan. Voeg de graten samen met de
4. visfond en gesneden tomaten in de pan en breng aan de kook. Laat 20
5. minuten trekken. Voeg tijm toe en laat nog eens 10 minuten trekken.
6. Zeef de saus en laat inkoken tot gewenste sterkte. Breng op smaak met
7. sojasaus, mirin, rijstazijn en zout. Bind iets met een mespunt Xantana.
8. Vlak voor het opdienen oliën toevoegen en tot vinaigrette roeren. Niet
9. tot emulsie kloppen.

Maiscrème

1. Vang het vocht van de mais op. Fruit maiskorrels in een klont boter
2. maar laat niet kleuren. Voeg vocht van mais toe en laat inkoken tot bijna
3. droog. Doe mais samen met kurkuma en Xantana in de Magimix en
4. draai glad. Wrijf door een zeef en breng op smaak met zout. Doe over in
5. een spuitzak.

Tomaat

1. Plisseer de tomaten en snij en blokjes. Vlak voor het opdienen de
2. tomaten op smaak breng met gesneden dragon en zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

1. Leg een mulfilet op de borden met de huidkant naar boven en bestrooi
2. met een beetje Maldon zout. Spuit dotjes maiscrème op en naast de vis.
3. Versie de vis met Affilla cress. Lepel saus rondom en verdeel de blokjes
4. tomaat in de saus.