Witlof

Witlof

1. Verwijder lelijke bladeren van de stronken witlof. Snij het kontje van de
2. stronken en pel de baladeren los en laat ze heel. Snij telkens weer een
3. stukje van de kern weg zodat er bladeren los komen. Snij de losse
4. bladeren in mooi min of meer gelijke stukken. Vlak voor het opdienen 5
5. eetlepels uiencrème in een grote bekken doen. Verdunnen met
6. citroensap en roer de witlof hierdoor zodat de witlof overal bedekt is
7. met wat crème.

Parmaham

1. Snij flinterdunne plakken parmaham op de snijmachine. Verwijder het
2. vet van de plakken en geef door aan de entrecote. Snij de plakken in
3. tweeën en rol ze op.

Soubise

1. Snij uien in klein en fruit in een scheut zonnebloemolie tot glazig maar
2. laat ze niet kleuren. Voeg gevogeltefond, slagroom en melk toe en laat
3. met de deksel op de pan 20 minuten pruttelen. Doe over in de Magimix
4. en pureer alles. Weeg 500 gr van de uienpuree af en doe over in een pan.
5. Voeg Gellan en zout toe en breng aan de kook. Laat een minuut
6. doorkoken en stort de massa op een gastroplaat. Laat in de koeling
7. helemaal opstijven. Doe de gel in de Magimix en draai tot crème. Breng
8. op smaak met citroensap, zout en peper en doe over in een spuitzak.

Broodkruim

1. Snij de korst van het brood en verkruimel het brood. Bak goudbruin in
2. geklaarde boter.

Eindbewerking en presentatie

1. Verdeel de witlof over de borden. Schik rolletjes parmaham in en op de
2. witlof. Spuit toefjes soubise over het geheel en versier met broodkruim.