Banaan (Kay Baumgardt)

Banaansalade

1. Schil de bananen en snij in brunoise. Breng op smaak met limoensap en rasp.

Bananenpoeder

1. Doe de bananenschillen in een oven van 170°C en laat zwart en droog
2. worden. Laat afkoelen en maal tot niet te fijne poeder in de
3. Magimix.

Dragonring

1. Doe de dragon- en peterselieblaadjes samen met de eiwit en balsamico in
2. de blender. Draai helemaal glad. Voeg langzaam zonnebloemolie toe tot
3. een crème en breng op smaak met zout. Wrijf door een zeef.
4. Wel gelatine in koud water. Breng water en suiker aan de kook. Kook tot
5. een temperatuur van 113°C. Klop de eiwitten met een snuif zout stijf en
6. voeg geleidelijk suikerstroop toe. Voeg de gelatine toe. Blijf kloppen tot
7. de merengue afgekoeld is tot kamertemperatuur. Spatel de merengue in
8. delen door de dragoncrème. Breng op smaak met limoensap. Doe over in
9. een spuitzak. Spuit de crème in ringvormen en doe over in de vriezer.

Banaanbollen

1. Wel de gelatine in koud water. Maak beurre noisette van de boter. Doe
2. de banaan met het sap van een ½ limoen in de Magimix en draai glad.
3. Voeg de bruine boter langzaam toe. Doe over in een bekken en los de
4. gelatine erin op. Roer twee eetlepels banaanpoeder erdoor.
5. Klop de dooiers met suiker op tot een dikke crème. Blijf kloppen tot alle
6. suiker opgelost is. Klop de slagroom niet te stijf.
7. Roer banaan massa door de dooiercrème. Spatel de slagroom in delen
8. door de massa. Doe over in een spuitzak. Vul bollenmal met de
9. bananencrème en laat in de vriezer opstijven.

Banaan-miso saus

1. Doe de rietsuiker met een scheut water in een pan en laat karamelliseren.
2. Blus af met limoensap en water en los de karamel op. Schil de bananen
3. en snij in plakjes. Voeg citroengras, banaan en gember toe en laat 15
4. minuten pruttelen. Verwijder de gember en citroengras en pureer de saus
5. met een staafmixer en wrijf door een zeef. Breng op smaak met miso.
6. Bind eventueel met een mespunt Xantana. Roer wat banaanpoeder door
7. de saus.

Gebrande banaan

1. Schil de bananen en snij in plakken van 1 cm. Leg de plakken op een
2. gastroplaat en gebruik de brander om de banaan mooi te kleuren.

Eindbewerking en presentatie

1. Haal de dragonringen uit de mallen en plaats midden op de borden.
2. Lepel wat banaansalade in de ring. Haal de bananenbollen uit de mallen
3. en plaats twee bollen op elkaar om een bal te maken. Plaats de bal in de
4. ring. Schil wat plakjes gebrande banaan op de ring. Versier met
5. bloemblaadjes en wat banaanpoeder.